Dear Carrot, meet Basil!

Heute poste ich euch ein von mir schon seit einigen Jahren immer mal wieder gekochtes Rezept:

Möhren-Basilikumtopf

Es gibt mehrer Varianten, wie man dieses Gericht zubereiten kann. Zum einen schmeckt die Soße als solche schon lecker und kann vegetarisch zu Pasta serviert werden (in diesem Falle könnte man sie auch durchpürrieren oder stampfen).
Meine bevorzugte Variante ist allerdings die für Karnivore. Entweder macht man einen Filettopf (dazu einfach Schweinefilet in Medaillons schneiden, scharf anbraten und in der Soße ziehen lassen) oder so wie in der hier vorgestellen Version ein Geschnetzeltes. Und das funktioniert wie folgt.

Wir brauchen:
(für etwa 4 Portionen)

- 1 Zwiebel
- 500g Möhren
- 500g Schweinerücken, ausgelöst ohne Kette (auch als Schweinelachs bezeichnet)
- 1 Bund Basilikum (wer einen Topf zuhause stehen hat nimmt einfach einige der größeren Zweige)
- 1 Liter Gemüsebrühe (kalte)
- ca. 100ml Sahne
- etwa 2 EL Mehl
- ein Stich Butter
- etwas Öl
- Salz und Pfeffer


Zunächst die Zwiebel schälen und fein würfeln. Einen nicht zu kleinen Topf (das gesamte Gericht sollte am Schluss reinpassen) aufsetzen und die Butter darin zerlassen. Etwas Öl dazu geben (damit die Butter nicht verbrennt) und die Zwiebeln darin braten bis sie glasig sind und leicht bräunen.

 
Währenddessen (oder für am Messer nicht ganz so flotte VORHER) die Möhren schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Scheibenstärke kann individuell angepasst werden. Je dünner desdo schneller sind sie gar, laufen aber auch Gefahr zu zerfallen.
Das Mehl unter die Zwiebeln rühren und mit etwas Brühe ablöschen (das funktioniert hier jetzt genauso wie bei einder Bechamèl, also nach und nach unter rühren Flüssigkeit zuführen und zwischendurch immer aufkochen lassen, bis es nicht mehr klumpt). Die Möhren dazugeben, restliche Brühe aufüllen (bei der Menge der Brühe ist nur wichtig, dass die Möhren bedeckt sind, damit diese auch garen) und mit geschlossenem Deckel ca. 10-15 Minuten kochen lassen.


In der Zeit das Fleisch zunächst in daumendicke Steaks schneiden und diese wiederrum in Streifen schneiden. Eine große Pfanne auf hoher Hitze aufsetzen und etwas Öl hineingeben. Hier drin nun in Portionen die Fleischstreifen scharf anbraten (sollen nicht durchgaren, nur Farbe bekommen), mit Salz und Pfeffer würzen und diese anschließend in einem Teller auf Seite stellen. Beim Anbraten ist wichtig, dass maximal 2/3 des Pfannenbodens bedeckt sind. Die Temperatur der Pfanne kühlt sonst zu stark runter und das Fleisch würde eher kochen als braten.



Wenn die Möhren gar sind einen Teil der Brühe abgießen (auch hier wieder: je nachdem wie soßig man das ganze am Ende haben möchte). Wenn die verbliebene Brühe sehr flüssig ist, kann man diese nun mit Soßenbinder oder Mehlbutter (Butter mit Mehl verknetet zu Kügelchen geformt) nocheinmal abbinden. Alternativ könnte man das ganze auch ohne Deckel reduzieren. Sahne und die Fleischstreifen dazu geben und auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten köcheln lassen. Unterdessen den Basilikum hacken (muss nicht hauchfein sein! Außerdem verwende ich persönlich die Stiele mit - die bergen den intensivsten Geschmack) und nach 5 Minuten Kochzeit dazugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Reis oder Nudeln servieren. 


Wer kein großer Fan von Schweinefleisch ist, kann das Gericht auch mit Pute oder Huhn machen. Rind würde ich weniger empfehlen, da es vom Geschmack her zu dominant sein dürfte.


Das Schöne an dem Gericht ist, das man relativ einfache Aromen verwendet (im Grunde hier nur Möhre, Basilikum, Brühe, Salz + Pfeffer sowie der Geschmack vom Fleisch) und durch die recht außergewöhnliche Kombination ein ganz tolles Ergebnis bekommt - das auch mal was anderes ist.

Da ich grad in Urlaubsvorbereitung Spanisch lerne:

¡Que aproveche!

xoxo
Gwen

Cape Town Mango-Curry

Im Verlauf des letzten Jahres habe ich, wie bereits an einigen geposteten Rezepten zu erkennen, fröhlich angefangen in der Welt der Currys zu experimentieren.
Das was heute aus einer spontanen Laune heraus auf den Tisch kam ist aber wohl mit Abstand eines der besten geworden, die auf meinem Herd bisher verweilt haben.
Das Ganze geht auch ganz flott, in einer halben Stunde ist im Prinzip alles fertig.
Was Kapstadt damit zu tun hat, weiß ich auch nicht so genau. Irgendwann habe ich mal ein ähnliches Rezept quer gelesen und irgendwie muss ich ja meine verschiedenen Currys auseinanderhalten.
 

Cape Town Mango-Curry

Für 3-4 Portionen brauchen wir:

- 500g Hähchenbrust, ausgelöst
- 1 reife Mango (reif = nachgiebig beim drücken, bzw. fühlt sich weich an)
- 1 Zwiebel
- etwas Öl
- 1 EL Currypaste, rote
- 1Stück Ingwer, ca. 3x3 cm
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Chilis
- 1 TL Kurkuma
- 1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
- 1 TL Koriander, gemahlen
- 1 Dose Kokosmilch, ungesüßt (entspricht 400ml)
- Saft einer Viertel Zitrone
- 2 TL Aprikosenmarmelade oder -Chutney
- etwas frischen Koriander
- Salz und Pfeffer

Als erstes die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Währenddessen in einem flachen Topf einen Schuss Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel dazugeben und auf mitlerer Flamme glasig garen. In der Zeit den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein hacken und die Chilis ebenfalls mithacken (wer es nicht ganz so scharf mag nimmt entweder eine Chili weniger oder entkernt die Schoten zuvor). Ingwer, Chili und Knoblauch zu den Zwiebeln geben und alles sanft garen bis es ganz leicht bräunt. Hier nun die Currypaste unterrühren und etwas anrösten lassen. Die Gewürze ebenfalls mitrösten.
Das Huhn von den Sehnen befreien und in mundgerechte Würfel schneiden, anschließend mit in de Topf geben und gut mit der Gewürzpaste verrühren.Den Zitronensaft hinzufügen.
Wenn das Huhn leicht angegart ist (also weiß wird) die Kokosmilch dazugeben, umrühren, Deckel draufsetzen und alles für 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zeit die Mango schälen, den Kern herausschneiden und das Fruchtfleisch würfeln. Den Koriander grob hacken (evtl. ein paar Blätter für die Deko übrig lassen)
Nach den 10 Minuten die Mangowürfel und den Koriander dazugeben, anschließend weitere 5 Minuten köcheln lassen und zum Schluss mit der Aprikosenmarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gab es bei uns eine Reismischung aus Basmati-, Wild- und rotem Reis. Gut würde aus Couscous als Beilage passen.
Fotos vom Kochprozess gibt's diesmal nicht, da ich das alles so flott nebenbei gemacht habe. Aber das Endergebnis zählt ;)

xoxo
Gwen

Sommerliche Ingwerlimonade

Sommer ist wenn man trotzdem lacht...
das sangen zumindest die Wise Guys vor einigen Jahren. Auch wenn es draußen gerade nur 13°C sind, sei davon auszugehen, dass sich Temperatur und Sonneneinstrahlung in den nächsten Wochen doch wieder deutlich erhöhen werden. 

In fernen Ländern sind die Leute schon früh auf den genialen Trichter gekommen, dass bei starker Außenhitze vor allem heiße Getränke den Körper insgesamt abkühlen. Für uns in deutschen Gefilden ist dies allerdings oft ein zu abstruser Gedanke. Was stattdessen auch hilft ist ein wenig Schärfe.

Außer Chili, Pfeffer und Konsorten findet sich eine angenehme Schärfe in der Ingwerwurzel.

Das Wort 'Ingwer' kommt übrigens aus dem althochdeutschen 'gingibere' (na, sieht da wer die Verwandtschaft zum Englischen?) bzw. lateinisch 'zingiber'. Im ursprünglichen Altindisch ist die Bedeutung 'hornförmig'.
Hierzulande wird in erster Linie die Wurzel der Pflanze verwendet, in anderen Ländern (v.a. Süd- und Ostasien) werden auch die jung geernteten Blätter verwendet.
Ingwer hat eine stark antibakterielle Wirkung. Er bringt eine angenehme Schärfe und fördert außerdem die Durchblutung. Außerdem wird Ingwer eine aphrodisierende Wirkung zu geschrieben - na, wenn das mal nichts ist ;)


Wer frischen Ingwer kauft sollte darauf achten, dass die Wurzeln noch schön fest sind. Weich gewordener Ingwer könnte innen bereits gammeln und diesen Geruch wünscht sich niemand im Kühlschrank. Ansonsten hat Ingwer ein leicht zitronig-scharfes Aroma und eine ganz eigene Note. Verwenden kann man ihn besonders gut in asiatisch und orientalisch angehauchten Gerichten. Besonders gut macht er sich auch beim Ansetzen von Brühen oder Suppen, außerdem zählt er zu den klassischen Gewürzen in Lebkuchen (engl. = Gingerbread).
Meine aktuelle Lieblingsverwendung ist eine schnell gemachte und besonders erfrischende

Sommerliche Ingwerlimonade

Wir brauchen:
- 1 L kochendes Wasser
- ein nicht zu kleines Stück Ingwer (darf ruhig um die 6x4cm o.ä. haben)
- den Saft einer Zitrone (oder etwas mehr)
- 2 gehäufte EL Zucker (oder man verwendet äquivalent Honig; da hab ich aber die passende Menge noch nicht ausprobiert)

Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. In eine große Karaffe geben, Zitronensaft und Zucker dazu geben, mit dem kochenden Wasser übergießen (hierbei löst sich v.a. der Zucker auf), auskühlen lassen und in dem Kühlschrank stellen. Eiskalt servieren.

Entstanden ist dieses Rezept an einem der bisher rar gesähten Sommertage in völliger Not, da nichts zu trinken im Haus war.

Ideen für weitere unkomplizierte und leckere Sommergetränke (auch gerne alkoholischer Natur) können gerne an mich gerichtet werden!

xoxo
Gwen


Disclaimer: ausnahmsweise ist das oben verwendete Foto nicht von mir selbst geschossen worden, sondern aus der Googlebildersuche lizenzfreier Bilder ausgespuckt worden.

Potatoeparty - Schwedische Fächerkartoffeln (Hasselbacks)

Nachdem es neulich einen ausführlichen Artikel zum Thema Steaks gab, wollte ich euch heute mal eine meiner Liebingsbeilagen vorstellen. 

Kartoffeln esse ich, als jemand der noch mit einem Kartoffelacker im Garten aufgewachsen ist, sowieso sehr gerne. Mitlerweile ist es leider so, dass ich es als recht schwierig empfinde Kartoffeln aufzutreiben, die auch tatsächlich nach etwas schmecken. Hier hilft natürlich am ehesten selbst ziehen oder direkt vom Bauern (z.B. auf einem Wochenmarkt kaufen). Auch für Supermarkteinkäufer gibt es gelegenltlich recht brauchbare Sorten (z.B. 'Krone'). 



Man unterscheidet generell in Sorten die

- mehlig (Eintöpfe oder Kartoffelpürree)
- vorwiegend festkochend (Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln,...) oder
- festkochend (Bratkartoffeln, Gratins, Kartoffelsalat)

sind (steht idR auf einem Schild am Kartoffelnetz gekennzeichnet). 
Bei mir zuhause findet man eigentlich immer nur vorwiegend festkochende Kartoffeln, da ich diese als am wandlungsfähigsten empfinde.

Neben den üblichen Zubereitungsarten gibt es auch einige leckere und trotzdem einfache Ideen, die ein wenig Abwechslung in die Kartoffel als das oft als langweilig verpöhnte Gemüse bringen. 
Zu nennende Beispiele wären hier etwa Buoillonkartoffeln, Stuffed Potatoe Skins oder Fächerkartoffeln - und genau diese letzeren möchte ich hier gerne vorstellen.

Schwedische Fächerkartoffeln

Wir brauchen (als Beilage für 2 Personen)

- je nach Größe 4-6 Kartoffeln
- etwa 30g kalte Butter
- Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
- eine handvoll geriebener Käse (z.B. Gouda, Mozzarella oder Parmesan)
- etwa 50ml Sahne
- (ggf. 1-2 EL Schmand oder saure Sahne)


Die Zubereitung  ist recht einfach und lässt sich gut vorbereiten. 
Als aller erstes den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nun in eine Auflaufform (oder auf ein Blech mit Backpapier) etwas Öl geben und verreiben (damit die Kartoffeln nicht direkt festbacken)





Die Kartoffeln nicht schälen aber gut unter fließendem Wasser abschrubben.
Nun die Kartoffeln gefächert quer einschneiden und zwar so, dass jede Scheibe etwa 2-3 mm dick ist. Wichtig: nicht DURCH-schneiden sondern einen etwa 2mm hohen Boden stehen lassen, der die Kartoffel zusammenhält. Als nächstes dünne Scheibchen von der Butter abschneiden und etwa in jeden zweiten Fächer stecken. Die Kartoffeln in die Auflaufform setzen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. 






Die Auflaufform wandert jetzt für eine Gute Stunde in den Ofen (wenn die Kartoffeln sehr klein sind, verkürzt sich die Zeit). Nun die Garung mit einem Messer prüfen, wenn die Kartoffeln schon einigermaßen weich sind wird jetzt etwas Sahne (evt. verrührt mit dem Schmand) mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und über die Kartoffeln gegeben und anschließend etwas Käse darüber gegeben. Dies jetzt nocheinmal für etwa 20 Minuten in den Ofen stellen, bis der Käse eine schöne Farbe bekommen hat.



Wer das Ganze ohne Käse machen möchte, kann auch zu Anfang noch ein paar Butterflocken und etwas Paniermehl über die Kartoffeln geben und erreicht hierdurch einen knusprigen Effekt.

Diese Beilage passt gut zu Gegrilltem (ob man diese Kartoffeln auch in Alufolie in der Grillgut machen kann, werde ich in der nächsten Woche mal ausprobieren), Fisch oder Steaks, bzw. allem Kurzgebratenem.
Variieren könnte man auch, in dem man in die Fächer dünne Zwiebel- und/oder Speckscheiben steckt.

Guten Hunger!
xoxo
Gwen

Griechisch für Anfänger: Mousakás

Ich habe grad mal meinen Blog-Ordner durchstöbert und tatsächlich noch zwei Fotostrecken gefunden, die ich hier noch nicht als Rezept dokumentiert habe. Da das eine Kasseler und Grünkohl ist, und das im Mai nicht wirklich passig ist, stelle ich euch heute eines meiner absoluten Ganzjahreslieblingsessen vor:

Mousakás

- aka Griechischer Auflauf

Mousakás oder Moussaka ist ein Auflauf der in jedem Fall Gehacktes enthält, mit einer Bechamelschicht und Käse endet und je nach Region Kartoffeln, Auberginen und/oder Zucchini enthält.
Meine Variante ist mal wieder ein Rezept an dem ich seit Jahren so herumgedoktort habe, dass ich mich selbst nicht mehr wirklich an den Ursprung dessen erinnere. Auf jeden Fall schmeckt's - auch ohne Gewähr, authentisch griechisch zu sein.

Wir brauchen:

- 5 große Kartoffeln (also so um die 400g; je nachdem wie kartoffelig man es haben möchte)
- 300g gemischtes oder Rindergehacktes
- 1-2 Auberginen
- etwas Mehl
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Chilischote oder etwas getrocknete Chili
- Paprikapulver edelsüß und rosenscharf
- evtl. eine Prise Kreuzkümmel/Kumin
- frische Petersilie, gehackt, etwa 2 EL (kein Muss, aber passt gut)
- Zimt
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Tomatenmark, etwa eine halbe Tube
- einen Schuss Weißwein (am besten passt der griechische Retsina)

- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- Milch, ca. 1/2 L
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, Muskat
- geriebener Käse, ca. 150g (je nachdem was man bevorzugt, z.B. Gouda oder Mozzarella. Man kann aber auch auch Schafkäse darüber krümeln)

 

Moussaka ist eines der Gerichte, die ich meistens über den Tag verteilt in kleinen Schritten nebenbei koche. Wer aber lieber alles in einem Rutsch erledigt, kann das natürlich auch machen.
Los geht's damit, dass die Kartoffeln als Pellkartoffeln aufgesetzt werden. Also ungeschält im kalten Wasser mit etwas Salz auf den Herd verfrachten, nicht ganz so wild sprudelnd kochen lassen und nach 20-30 Minuten den Messsertest machen. Die fertigen Kartoffeln abkippen und etwas auskühlen lassen.

Der Messertest: 
Man steche ein Küchenmesser (also schon ein scharfes, bestenfalls ein Hümmelken (Exkurs im Exkurs: Hümmelken ist der westfälisch-regionalsprachliche Ausdruck für ein Tourniermesser; klassisch mit kurzer flacher Klinge, und mindestens in zweiter Generation weitergereicht)) mittig in eine der Kartoffeln und hebe das Messer an. Gleitet die Kartoffel recht zügig und ohne großes Geruckel vom Messer, ist sie gar. Bleibt das Messer fest stecken, braucht's noch ein wenig Zeit.

Während die Kartoffeln vor sich hin kochen wird die Aubergine vorbereitet. Hierzu diese erstmal gut mit heißem Wasser abspülen (weg mit den Pestiziden und Grabbelhandabdrücken von anderen Einkäufern!), den Strunk knapp wegschneiden und die Frucht in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Früher hat man Aubergine eingesalzen und das austretende Wasser weggetupft um Bitterstoffe zu entziehen. Ich bin aber mitlerweile der Überzeugung, dass diese Bitterstoffe heutzutage so oder so größtenteils weggezüchtet wurden und dieser Arbeitsschritt übersprungen werden kann. Wer das doch tun möchte: Scheiben auf einem Brett/Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz bestreuen, 10 Minuten warten und mit Küchenkrepp abtupfen, umdrehen und genauso verfahren.

Nun in einer großen Pfanne einen guten Schluck Öl erhitzen (man kann Olivenöl nehmen, wenn man a) das recht kräftige Aroma davon mag und man b) ein Olivenöl hat, dass auch für recht hohe Temperaturen geeignet ist. Ansonsten empfehle ich neutralere Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl). Das Öl darf schon recht knackig heiß werden, aber sollte auf keinen Fall anfangen zu qualmen.







  

Die Auberginenscheiben beidseitig in Mehl wälzen und im Fett ausbacken. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen (saugt das überschüssige Öl auf).











Die Kartoffeln pellen, ebenfalls in 3mm dicke Scheiben schneiden und in einer Auflaufform abwechselnd mit den Auberginen schichten. (Wer eine längliche Auflaufform hat, wird hierbei ja nur eine flache Schicht erzeugen. wer eine Runde Auflaufform hat, wird ggf. in meheren Lagen in die Höhe gehen wollen, und sollte hier dann zwischen den Lagen noch etwas Soße unterbringen)




Nun zur Soße Nummer 1.

Eine große Pfanne mit hohem Rand oder einen Topf aufsetzen, etwas Öl hineingeben und das Hackfleisch darin krümelig anbraten. Die Zwiebel fein schneiden und dazugeben, sobald diese glasig gebraten ist den Knoblauch und Chili hacken und ebenfalls mitbraten. Nun wird gewürzt mit Salz, Pfeffer, beiden Paprikapulvern, etwas Kumin und vor allem einer kleinen Prise Zimt (im ersten Moment erscheint das etwas seltsam, aber es macht das Gericht erst richtig rund und ist unverzichtbar! Am besten vorsichtig rantasten und nicht gleich esslöffelweise vorgehen ;)). 
Hier nun gute zwei Esslöffel Tomatenmark dazugeben und alles mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Mit etwas Wasser auffüllen (so, dass das Hack gut bedeckt ist) und auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Konsistenz sollte schon relativ flüssig bleiben, aber auch nicht wässrig sein. Justiert werden kann diese mit dem Zufügen von Tomatenmark oder Wasser. Abgeschmeckt wird nun mit einer Prise Zucker, der Petersilie, Salz und Pfeffer.
Die Soße nun über die Kartoffel-Auberginenschicht legen.

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Soße Nummer 2 kann man eigentlich schon prima fertig machen, während die erste vor sich hinkocht.

Hierzu setze man einen Topf auf halber Hitze auf, schmelze darin einen EL Butter, rühre mit einem Schneebesen einen EL Mehl ein und lösche dies mit einem  Schuss Milch ab, rühre die Klümpchen aus und füge wieder Milch hinzu. Dies tue man solange, bis eine sanft köchelnde angenehm-konsistente Soße entsteht. Diese würze man nun mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Nachdem die Bechamel einen Moment abgekühlt ist, rühre man ein Ei unter (Tipp: das Ei zunächst in einer kleinen Schüssel verquirlen und vorsichtig ein-zwei Löffel Soße dort unterrühren, so kann das Ei schonmal etwas Temperatur annehmen und man verhindert den Rührei-Effekt).

(Na, wem ist der Tempuswechsel aufgefallen? Das ist so der Dr.Oetker Schulkochbuchschreibtstil von 1928)

Das Ei sorgt dafür, dass die Bechamel sehr schaumig und fluffig wird.
Diese Soße nun auch über die bisherigen Schichten verteilen, den Käse darüber streuen und das Ganze für etwa 30-40 Minuten in den Ofen verfrachten. 








Et voilá - fertig ist's!

Bei mir gibt's Moussaka sowohl solo als Hauptgericht als auch gelegentlich als Komponente einer meiner opulenten griechischen Abende. Lohnt sich auf jeden Fall mal auszuprobieren und vor allem: nicht dem Zimt einfach weglassen, traut euch!

xoxo
Gwen

Inhaltsübersicht: The Story So Far

Zum einjährigen Bestehen, dachte ich mir ich mach hier mal eine schnelle Auflistung aller bisherigen Posts. Einfach auf den Namen klicken, um zum jeweiligen Artikel zu gelangen!

Fleisch!: How to tame your Steak

Lasagne alla famiglia

Gar nicht so kreatives Paprika-Rahm-Huhn

Smörebröd, smöredbröd, römpömpöm...: Schwedische Zimtschnecken!

Experimentelles Kochen: Thailändisches Satay mit Erdnusssoße

Lecker-Süße Kalorienbombe: Bananasplit-Torte

Quickrezept: Schnelles Körnerbrot

Krustenbraten extra knusprig mit Gelinggarantie

Scharfes Rindergulasch mit Paprika/Beef-goulash with bell peppers

Zwiebelkuchen

Focaccia - italienisches Fladenbrot

Kochen mit Bier: Biergulasch

Linguine aglio, olio e peperoncino....

Tagliatelle al Ragú - oder: Spaghetti Bolognese

Pizza Patrick

Oriental Food: Indisches Curry nach Inga

Warme Schokosouflées mit flüssigem Kern

Italienisch-Vegetarisch: Penne mit Aubergine und Champignons in Tomaten-Sahne-Soße

Parmigiana di Melanzane

Frikadellen in Steinpilz-Rotwein-Soße

Omas Rhabarber-Vanille-Pudding

Wraps á la Inga

Rezept-Request: Scharf-fruchtiges Curryhuhn

Kartoffel-Zwiebel-Auflauf mit Brokkoli und Champignons

Happy Birthday Mr. Asparagus! -Alles rund um Spargel

Alles rund um Bärlauch

Griechisch für Anfänger

Puuuh. Da soll mal einer behaupten, dass ich nicht fleißig war im letzten Jahr!
Nach wie vor gilt übrigens: Wer gern ein bestimmtes Rezept oder eine Zubereitungsart oder sonst was erklärt haben möchte, kann das gern als Anfrage an mich richten!


Danke für ein Jahr treue und immer wieder neue Leser!

Fleisch!: How to tame your Steak

 

Shame on me.

Geistig ganz in anderen Sphären verschlungen, habe ich nicht nur die Überschreitung der 3000 Besuchermarke verschlafen, sondern auch den Geburtstag dieses Blogs! Am 12.04.2012 ist hier mein erster Post gelandet - und auch wenn die Häufigkeit meiner Einträge derzeit etwas zurückgegangen ist, hab' ich das hier alles immernoch sehr gerne.




Deswegen soll es auch zur heutigen (Nach-)Feier auch etwas 'besonderes' geben. Heute geht's um FLEISCH! Genauer gesagt darum, wie man richtig leckere Rindersteaks hinbekommt und auch keine Angst haben muss, das gute Fleisch zu versauen.

How to tame your Steak!

Was wir dazu brauchen ist recht einfach:

- Rindersteaks aus der Hüfte, Filet, Entrecôte, Rumpsteak, Rib-Eye o.ä.
- etwas Butterschmalz
- eine Pfanne mit möglichst dickem Boden, bestenfalls gußeisern
- Salz und Pfeffer, wer mag noch ein Zweig frischer Thymian oder Rosmarin (wobei ich sehr puristisch bin, was Steaks angeht)

Jetzt erstmal eine kurze Fleischkunde:
Generell gilt, Rindfleisch muss lange(!) abhängen. Hierbei gibt es eine Unterscheidung in Wet Aging (im Vakuumbeutel) oder Dry Aging (tatsächliches 'Abhängen' an der Luft, wie es früher üblich war). Ziel dieses Prozesses ist eine Reifung, die Muskelfaserstrukturen auflöst und das Fleisch zarter macht. Gut abgehangenes Fleisch ist nicht unbedingt häufig aufzufinden - schließlich verursacht die Lagerung auch kosten und der durchschnittliche Einkäufer lässt sich ja auch gerne von dem so  'schön rot und hell leuchtenden Fleisch' einlullen.
Nein!
Kauft das nicht!
Rindfleisch darf eine sehr dunkelrote, stellenweise fast braune oder lila Farbe haben. Auch eine schöne Marmorierung (das heißt feine durchsetzung mit Fett) spricht von Qualität.
So nun erstmal zu den Unterschiedlichen Möglichkeiten, Steak ist nicht gleich Steak.

- Steakhüfte/Hüftsteaks: Ist die günstigste Variante eines Rindersteaks, wird, wie der Name schon sagt, aus der Hüfte geschnitten und kann qualitativ in allen möglichen Varianten vorkommen. Gut abgehangen kann man das als leckeres Steak hinbekommen, aber es hat immer noch einen recht starken Biss.

- Rumpsteak/Roastbeef: Anatomisch gesehen ist es das Äquivalent zum Schweinelachs also dem Rückenstrang. Es kennzeichnet sich vor allem durch seine Fettschicht, die beim Braten auf jeden Fall eingeschnitten werden solle (damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht wölbt). Roastbeef lässt sich vor allem auch wunderbar am Stück im Ofen garen. Kauen muss man hier auch noch recht ordentlich, aber es ist wesentlich zarter als Hüfte und preislich noch recht erschwinglich.

 




<<--- Sowas schönes kannn man sich leisen, wenn man bei Gourmetfleisch bestellt!












- Ribe-Eye/Entrecôte: Rib-Eye = Hochrippe, Entrecôte = Zwischenrippenstück. Beide haben eine recht kräftige Fettdurchziehung, können dadurch aber umso zarter werden. Gut abgehangen ist es eine der besten Varianten des Rindersteaks.

- Filet: Der König der Steaks. Nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet. Letzteres ist zum Kurzbraten nicht geeignet - die Ähnlichkeit besteht nur in der optischen Form des ganzen Stücks. Das falsche Filet ist ein Schmorbraten aus dem Bug - das Filet ist i.d.R. das teuerste Stück vom Rind, besonders zart und mager.

So. Soweit erstmal dazu.
Generell gilt: Fleisch vor dem Braten bestenfalls mindestens 2 Stunden früher aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur liegen lassen. Dies sorgt dafür, dass sich die Fasern beim braten nicht schlagartig zusammenziehen und zäh werden.

Übrigens: Fleisch hat keine Poren. Haut hat Poren, Fleisch hat Fasern. Daher ist der lange gepflegte Spruch 'Fleisch anbraten, damit sich die Poren schließen' völliger Blödsinn. Um zu verhindern, dass ein Steak beim Braten zuviel Flüssigkeit verliert, sollte vor allem die Pfanne heiß genug sein und nicht zu voll sein. Wer zuviel Fleisch auf einmal in die Pfanne schmeißt, riskiert, dass diese zu schnell abkühlt und das Fleisch vor sich hin kocht statt zu braten.

Für die Zubereitung eines perfekten Steaks gibt es 3 Möglichkeiten.

1. Braten und nachziehen lassen: Die Pfanne auf recht hoher Hitze heiß werden lassen, das Steak von allen Seiten kurz und knackig anbraten, so dass es überall eine schöne Bräunung erhält und anschließend im 100-120°C heißen Ofen bei Ober-/Unterhitze auf dem freien Rost nachziehen lassen. Bitte das Steak NICHT in Alufolie wickeln oder auf einen Teller legen. Alufolie sorgt dafür, dass der Fleischsaft kondensiert und die schöne knusprige Kruste zerstört; auf einem Teller würde die Hitze nicht gleichmäßig ans Fleisch geraten und dieses daher ungleichmäßig gare.
Die benötigte Zeit variiert hier je nach Steakhöhe, Temperatur und Reifung zwischen 10 und 30 Minuten.

2. Rückwärtsgaren: Steak im 50-60°C heißen Ofen etwa eine Stunde vorwärmen. Hierbei wird erreicht, dass das Fleisch rundum bereits die gewünschte Kerntemperatur hat. Anschließend muss es nur blitzschnell durch die knallheiße Pfanne fliegen um eine schöne Kruste zu bekommen. Diese Methode eignet sich besonders für Liebhaber von sehr heißem Essen.

3. Die Pfanne. Eine Pfanne auf 2/3 der Hitze erhitzen und das Steak braten. Hierbei vor allem nicht alle 30 Sekunden wenden, sondern länger auf jeder Seite liegen lassen, um die Temperatur in der Pfanne gleich zu halten.

Um die gewünschte Garung abzuschätzen gibt es zwei Methoden. Entweder man hat ein tolles Kernthermometer und kontrolliert - dies eignet sich besonders bei der ersten Variante, dem Nachgaren im Ofen. Hierbei gelten in etwa die folgenden Temperaturen:

50° - 55° = blutig - medium rare
55° - 58° = medium

Alles darüber ist irrelevant, denn es ist ein Frevel ein gutes Steak durchzubraten.

Die andere Möglichkeit ist per Fingerdruck die Garung zu prüfen.
Hierzu legt man die Fingerspitzen vom Daumen und einem der anderen Finger locker aneinander und drückt mit einem Finger der anderen Hand auf den Daumenballen. Die Oberflächenspannung an dieser Stelle, sollte der Spannung auf dem Steak gleichen (vorsicht, nicht die Finger verbrennen ;) ). Hierbei gilt:






Daumen - Zeigefinger = blutig
Daumen - Mittelfinger = medium rare - medium
Daumen - Ringerfinger = medium - durch
Daumen - kleiner Finger = Schuhsohle






Diese Variante erfordert ein wenig Übung, klappt aber ganz gut.
Zu beachten sei noch, dass Fleisch, was schon sehr sehr gut abgehangen ist, wesentlich kürzer in der Pfanne verweilen muss. Also, Obacht!

Gewürzt wird bei mir nur mit Pfeffer und Salz. Ob man dies nun vor, während oder nach dem Braten tut ist wohl eine Glaubensfrage. Einzig wichtig ist, das Fleisch nicht Stunden vorher zu salzen, da das Salz sonst, dank osmotischem Druck, dem Fleisch vorher das Wasser entziehen würde.
Mit diesen paar Kniffen, muss man keine Angst vor Steaks haben. Wirklich große Kochkunst ist das nicht wirklich - wenn man sich einfach mal traut und sich ein bisschen Zeit lässt.

Ich denke, die Informationsflut war erstmal groß genug, daher spare ich mir heute mal eine Beschreibung der Beilage.

Hier zu sehen:
Medium rare gebratenes dry aged Entrecôte vom irischen Rind mit Stuffed Potatoe Skins, Kräuterbutter und Steaksoße.


Guten Hunger!
xoxo Gwen

P.S.: etwaige Rechtschreibfehler schreibe ich heute mal einem etwas zu ausgeuferten Koffeinkonsum zu.