Kochen mit Bier: Biergulasch

Endlich hat mich die Muse mal geküsst und ich komme dazu, ein paar neue Rezepte einzustellen. Heute widme ich diesen Artikel meinem Arbeitskollegen Sven, der mich schon seit Tagen nach neuen Rezepten fragt.

Auch wenn da draußen außerhalb meiner Küche angeblich grade August ist (Wolken und 17°C behaupten irgendwie was anderes) gibt es bei mir was Deftiges - ein Gulasch. Allerdings kein typisch ungarisch angehauchtes Paprikagulasch, sondern eine Variante die man nennen kann wie man mag - ob 'böhmisch' oder 'bairisch' - auf jeden Fall wird's mit Bier gekocht.

Bier ist generell für Soßen zu Brat- und Schmorgerichten recht gut geeignet - wer kennt nicht den leckeren Geruch von einem Stück Steak, das grade auf dem Grill liegt und mit Bier abgelöscht wird?

Wichtig ist wenn man mit Bier kocht, dass sich nicht alle Sorten eignen. Pils und generell helle Biere werden zu Bitter. Am besten eignen sich malzigere, dunklere Sorten. Ich nehme für Schweinebraten zum Beispiel gerne Landbier oder Kilkenny. Das folgende Rezept mache ich meistens mit Krusovice - da ich heute keins bekommen habe, ist das nun mein erster Versuch mit Köstritzer Schwarzbier - mal gucken was daraus wird.

Theoretisch könnte man auch mit Vitamalz kochen, wenn man den Alkohol (der sich zum größten Teil eh verkocht) und die Bitternote (die ja irgendwo auch dazugehört) vermeiden möchte. 

Wer generell Bier überhaupt nicht mag, sollte vielleicht auch lieber die Finger von Rezepten mit Bier lassen ;)

So, nach viel drumherum jetzt erstmal das Rezept des Tages (das im Übrigen zur Abwechslung mal nicht von mir stammt, sondern im Großen und Ganzen aus dem CK kommt - mit einigen Anpassungen und Veränderungen):

Schweinegulasch mit Schwarzbier - kurz: Biergulasch

Zur Mengenangabe sei kurz gesagt, dass es sich nicht lohnt ein Gulasch für 2 Portionen zu kochen. Selbst 4 finde ich fast grenzwertig. Da Solche Schmorrezepte sehr lange köcheln müssen, ist das ein hoher Energieaufwand. Daher lohnt es sich auf jeden Fall, so etwas entweder für Gäste zu machen oder für den zweiten Tag mitzuplanen (einfrieren lässt sich das im Übrigen auch super). Bei mir köchelt grad die 1,5-fache Menge auf dem Herd - davon Wird dann am Wochenende noch gespeist oder der Rest landet in der Truhe.

Für ungefähr 4 Portionen brauchen
wir:

- 1 Kg Schweinegulasch (am besten Schulter oder Nacken am Stück kaufen und selbst zurecht schneiden)

- 3 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln

- 2 Knoblauchzehen

- 1 TL Paprika, edelsüß

- 1 TL Paprika, rosenscharf

- 2 Messerspitzen Kümmel

- 1 EL Tomatenmark

- 1/2 Liter Schwarzbier (s.o.)

- 1 TL Senf, mittelscharf

- 1 TL Senf, süß

- 1 EL Preiselbeeren

- 1 EL brauner Zucker

- 1 EL Weißweinessig

- 2 Lorbeerblätter

- 1 TL getrockneter Majoran

- Salz und Pfeffer

- wer da hat und möchte kann noch 2 Wacholderbeeren dazuwerfen

- evtl. Soßenbinder (kann man verteufeln, muss man nicht)

Auch wenn die Zutatenliste endlos erscheint, ist es eigentlich gar nicht so kompliziert.

Los geht es damit, die Zwiebeln fein zu würfeln (wirklich nicht zu grob, sonst zerkochen sie nicht so gut und die Konsistenz leidet). Diese in einem großen Topf mit etwas Öl oder Butterschmalz auf mittlerer Hitze glasig braten. Währenddessen den Knoblauch fein hacken und zu den Zwiebeln geben.

Das Gulasch in Würfel schneiden (oder wenn man fertig geschnittenes gekauft hat, die Würfel auspacken und trocken tupfen).

Jetzt beide Paprikapulver, den Kümmel und das Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und kurz mitrösten, bis es leicht ansetzt. Das Gulasch dazugeben und ein paar Minuten mit dem Zwiebel-Gewürz-Gemisch verrühren, so dass das Fleisch leicht Hitze bekommt.

Das Bier komplett aufgießen - das Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein, wenn das Bier dafür nicht reicht, einfach noch Wasser dazugießen.

Hier nun beide Senfsorten, die Preiselbeeren, die Lorbeerblätter und den Majoran zugeben, einen Deckel auf den Topf setzen und aufkochen. Sobald das Ganze zu kochen anfängt, die Temperatur auf kleinste Stufe stellen (wichtig! Es darf nicht wild blubbern und ganz leicht sieden) und gute 3 Stunden köcheln lassen. Nach dieser Zeit einfach mal einen Fleischwürfel herausfischen und probieren. Bestenfalls sollte es sich mit der Zunge zerdrücken lassen. Je nachdem was man für ein Fleisch gekauft hat und wie dessen Qualität ist, kann es auch etwas bissfester bleiben.
Zwischendurch mal umrühren und aufpassen, dass nichts ansetzt.

Je nach gewünschter Konsistenz das Gulasch eventuell abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu kann man prima Spätzle essen oder Kartoffeln oder Klöße. Ich hab heute mal was anderes ausprobiert und Casareccia (im Bild zu sehen von DaCecco) gekauft. Wer mag, kann beim Servieren noch einen Klecks Schmand oben draufgeben - finde ich allerdings recht unnötig.

Bisher habe ich zu diesem Gericht durchweg positive Resonanzen bekommen, daher behaupte ich mal, dass es relativ unfallfrei auch für Kochanfänger funktionieren sollte (und dabei ganz schön Eindruck macht)!

Zu der kleinen Reihe 'Kochen mit Bier' werde ich sicherlich in nächster Zeit noch einiges hinzufügen - wer Vorschläge hat, darf sich da gerne an mich wenden. In meinem Kopf spukt da auf jeden Fall was Richtung Grillmarinade mit Bier, Beer-Can Chicken und Putenbraten... mal sehen.

Wie immer freue ich mich über Kritik und Feedback.

Guten Hunger!

xoxo

Gwen 

Frühling lässt sein blaues Band

Frühling lässt sein blaues Band
Wieder flattern durch die Lüfte
Süße, wohlbekannte Düfte
Streifen ahnungsvoll das Land
Veilchen träumen schon,
Wollen balde kommen
Horch, von fern ein leiser Harfenton!
Frühling, ja du bist's!
Dich hab ich vernommen!
(Eduard Mörike)

Es ist Mitte April, die Sonne wechselt sich mit tief verhangenen Regenwolken ab und es grünt so grün, dass Mutter Natur uns einige ihrer schönsten und leckersten Geheimnisse offenbart.
Ein oft verkannter Vertreter dessen ist der Bärlauch. Er gilt als spargelartiges Gewächs, hat große, ovale Blätter und sollte unbedingt geerntet werden bevor er blüht. Bärlauch hat das typische Laucharoma im Geruch und bringt zu dem einen leichten Knoblauchgeschmack mit sich. Leider ist die Erntesaison ausschließlich von April bis Mai - dafür wächst er wild und kann in fast jedem Garten gefunden werden.

Achtung: Verwechslungsgefahr besteht allerdings zum hochgiftigen Maiglöckchen! Also vorsicht!

(links Maiglöckchen, rechts Bärlauch)

In der Küche gibt es die unterschiedlichsten Verwendungsmöglichkeiten für das Kraut. Ob als Gewürz, Teil eines Kräuterbouquets, Pesto oder Haupbestandteil eines Gerichts - Bärlauch ist durch sein einzigartiges Aroma immer genau erkennbar.
Heute will ich euch drei schnelle Varianten in Menüfolge vorstellen. Das Dessert ist zwar nicht wirklich ein solches, könnte aber von der Anti-Süß-Fraktion auch so gelten, daher beschließe ich das einfach so durchgehen zu lassen.
Leider gibt es keine diesmal keine Bilder dazu, da ich die Gerichte im Laden gekocht habe und keine Kamera dabei hatte...

1. INTRO - Bärlauchcremesuppe

Wir brauchen:
- etwa 100g Bärlauch, am besten frischen im Bund, es geht aber auch mit dem schon geschnittenen tiefgefrorenen
- 1 Gemüsezwiebel oder 2 normale Zwiebeln
- ein Stich Butter und ca. 1 EL geschmacksneutrales Öl
- ein Schuss Weißwein
- 4 mittelgroße Kartoffeln
- ein Becher Sahne
- Gemüsebrühe

Die Zwiebel fein würfeln, Butter in einem großen Topf zerlassen, das Öl dazu geben und die Zwiebel darin goldbraun abraten.

Das Öl/Butter-Gemisch nimmt man, um das Butteraroma zu bekommen. Würde man nur in Butter braten, verbrennt diese und wird bitter!
Kartoffeln schälen und fein würfeln, zur Zwiebel geben und ganz kurz mitbraten (soll keine Farbe nehmen!). Mit dem Weißwein ablöschen und Wasser aufgießen, so dass die Kartoffelstücke gut bedeckt sind. In etwa 1 Liter Flüssigkeit sollte passen - seid allerdings lieber erst etwas sparsamer mit dem Wasser, flüssiger geht's nachher immernoch. Wer sich entschlossen hat frische Gemüsebrühe zu verwenden benutzt natürlich diese anstatt von Wasser. Ansonsten wird die Instantbrühe jetzt dazugegeben.

Die Kartoffeln geben der Suppe die Grundstabilität. Hierbei kommt es nicht auf den kartoffeligen Geschmack an, sondern auf die Konsistenz.
Das Ganze etwa 20 Minuten kochen lassen. Die Kartoffelstücke sollen gut durch sein. Nun den Bärlauch fein hacken und für nicht mehr als 5 Minuten mitkochen.

Bärlauch verliert sein Aroma wenn er zulange Hitze ausgesetzt wird.

Die Suppe jetzt pürieren, Sahne aufgießen (nicht alles auf einen Rutsch, sondern nach Bedarf), noch einmal kurz (wenn Sahne zu lange kocht gerinnt sie/flockt aus) aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. LEAD - Steaks mit Bärlauchkruste

wir brauchen:
- Steaks, je nach Lust und Laune. Entweder Schweinerückensteaks oder was leckeres vom Rind
- etwa 50g Butter
- 3 EL gehackter Bärlauch (gute Resteverwertung ;) )
- 2 TL süßer Senf
- 2 TL mittelscharfer Senf
- etwa 2 EL Paniermehl
- Pfeffer und Salz

Butter anwärmen. Sie sollte nicht flüssig sein aber richtig weich. Beide Senfsorten dazugeben und gut durchrühren. Den Bärlauch mit unterrühren, salzen und pfeffern. Jetzt soviel Paniermehl einrühren, dass eine recht zähe Masse entsteht.
Die Steaks nach belieben braten (diesem Kapitel widme ich mich an anderer Stelle). Die Bärlauchpaste dick auf die Steaks streichen und anschließend im Ofen übergrillen.

Der Trick hierbei ist zum einen die süß-scharfe Senfkombination mit dem leicht knoblauch-lauchigem vom Bärlauch und zum anderen schmilz die eingearbeitete Butter beim Überbacken und sorgt für den Croûton-Effekt beim Paniermehl.

Wer dazu eine Soße essen möchte sollte auch hierbei wieder die Kombination von leichter Süße und etwas herbem aufgreifen. Gut vorstellen könnte ich mir eine Zwiebel-Sahne-Soße. Auf jeden Fall nichts zu aromenüberlastetes, das wäre sonst zu viel des Guten. Ich hab die Steaks mit einer kräftigen Bratensoße die ich mit Preiselbeeren und etwas Sahne verfeinert habe serviert. Dazu gab es Kroketten und Salat.

3. FINE - Bärlauchpfannkuchen

wir brauchen:
- einen Bund Bärlauch, fein gehackt
- 2 Eier
- 150g Mehl
- 300ml Milch
- 100ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- Salz und Pfeffer

Die Eier mit einem Schneebesen oder Handrührer schaumig schlagen, Milch dazugeben. Unter Rühren das Mehl einstreuen und aufpassen, dass es keine Klumpen gibt. Nun den sehr fein gehackten Bärlauch dazugeben. Nach und nach Mineralwasser dazugießen. Der Teig sollte relativ dünnflüssig sein, aber genug Konsistenz behalten, dass der Bärlauch nicht einfach auf den Boden absinkt. Evtl. also nicht das ganze Wasser verbrauchen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer großen Pfanne etwas Butter auf mittlerer Hitze schmelzen und eine Kelle Teig in der Pfanne zügig verteilen. Wenn die Oberfläche des Teiges stockt und nicht mehr nass ist, den Pfannkuchen vorsichtig wenden. Es ist übrigens ein ungeschriebenes Gesetz, dass der erste Pfannkuchen immer daneben geht. Also nicht ärgern.

Hierzu passt wunderbar eine frische, cremige Füllung. Zum Beispiel mit Frischkäse, Tomaten und Kochschinken, oder Schafskäsecreme und Paprika. Eventuell könnte ich mir auch gut etwas italienisch angehauchtes vorstellen mit Ricotta, eingelegten getrockneten Tomaten und Oliven.

UPDATE:
Nachdem ich die Pfannkuchen letzte Woche gemacht habe sein zwei Dinge hier noch angemerkt. Erstens empfiehlt es sich, den Bärlauch mit der Milch vorher zu pürieren, so dass er sich besser mit dem Teig verbindet und zweitens verändert sich durch den Bärlauch die Dichte des Teiges doch mehr als ich geplant hatte. Von daher den Teig einfach mit Wasser solange verlängern, bis die Konsistenz relativ flüssig ist, so dass der Teig schön dünn in der Pfanne verteilt werden kann. Wer dickere Pfannkuchen haben  möchte, lässt den Teig einfach entsprechend etwas dicker!

Nun habe ich wahnsinnigen Hunger bekommen und ärgere mich nichts von dem eben Beschriebenen im Haus zu haben. Naja vielleicht gibt es später noch süße Pfannkuchen mit Banane und Nutella. Mjam.
Als kleine Vorschau für die nächsten Posts sei schon mal verraten, dass in den nächsten Tagen ein Artikel zu Spargel und der perfekten Zubereitung kommen wird sowie auf Wunsch einer spezielen Dame mein Rezept für Hähnchencurry mit Apfel.

Ich wünsche allen einen wunderbaren Aprilsonntag.

xoxo
Gwen

P.S. zum Schluss sei noch angemerkt, dass ich mich für die Bilder bei Wikipedia und lebensmittel-warenkunde.de bedient habe!