Pilzwoche Teil 2: die Zubereitung (Pochiertes Ei mit Maronen, Hirschgulasch, Filetsteak mit Pilzsoße)

 

Nachdem ich mich von dem langen Sammel- und Putzabenteuer der Pilzaktion gestern erholt habe, wurde heute nun endlich der Herd angeschmissen.
Dieser Artikel widmet sich unterschiedlichen Arten den Pilz als Star eines Gerichts darzustellen.

Wer äußerst erfolgreich beim Sammeln war muss sich überlegen, wie er die Ernte haltbar macht. Man kann Pilze prinzipiell einfrieren - aber ich finde die Kosnistenz beim weiterverarbeiten nicht besonders angenehm. Durch den hohen Wasseranteil des Pilzes an sich, wird beim wieder auftauen oder gefrorenen braten keine feste oder knusprige Konsistenz mehr erreicht.
Eine weitere Möglichkeit ist es ein Pesto zu machen. Dies habe ich bisher nur mit Champignons ausprobiert. Sehr zu empfehlen ist dafür dieses Chefkochrezept.



Ich habe mich dazu entschieden die Pilze zu trocknen. Wer große Heizungen hat oder einen Heizkeller, kann die Pilze kleinstückig geschnitten einfach lose auf Blechen verteilen (Backpapier o.ä. nicht vergessen, sonst klebt später alles) und dort über mehrere Tage sanft trocknen lassen. Alternativ können sie in dünne Scheiben geschnitten auf Garn gefädelt und im Dachboden oder Heizkeller aufgehangen werden.



Da ich in einer Mietwohnung residiere und weder Heizkeller noch Dachboden habe, habe ich mich für das Trocknen im Backofen entschieden. Dazu die Pilze in kleinere Scheiben oder Stücke schneiden, auf Blechen verteilen und bei 50° (bei mir einfach Minimaltemperatur) Umluft in den Ofen Schieben. Die Ofentür nicht ganz schließen, sondern einen kleinen Spalt offen lassen (einfach einen Holzkochlöffel dazwischen stecken). Das dauert nun so etwa 3-4 Stunden. Jede Stunde die Pilze etwas bewegen, so dass alle Seiten trocknen. Die Pilze sind erst richtig trocken, wenn sie nicht mehr glänzen, wesentlich kleiner geworden sind (da ja das Wasser verdampft ist) und sie rascheln wie Papier.
Man kann sie nun in Metalldosen oder Einmachgläsern lagern.

Um die getrockneten Pilze weiterzuverwenden werden sie in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten eingeweicht. Anschließend ausdrücken und weiterverwenden wie geplant (z.B. braten). Sie sollten allerdings nur gut durchgegart verzehrt werden!

Für den direkten Verzehr gibt es wunderbare weitere Möglichkeiten.
Eine Waldpilzcremesuppe (natürlich auch als Champignoncremesuppe) macht sich zum Beispiel sehr schnell.
Hierzu braucht man nur wenig. Zunächst eine Zwiebel in etwas Butter andünsten, ein halbes Pfund Pilze in Stücke schneiden und mitbraten, salzen und pfeffern. Wenn die Pilze gar sind mit Mehlabstäuben, mit Weißwein ablöschen, ca. einen Liter Gemüsebrühe aufgießen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend pürieren, mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, einen guten Schuss Sahne aufgießen und kurz aufkochen lasse. Wer das ganz fein haben möchte, kann die Suppe noch durch ein Sieb passieren um auch die feinen Pilzstückchen zu filtern.

Ich habe mich auf drei leckere Zubereitungen diese Woche beschränkt. Die geschmacklich größte Überraschung war dabei mein Waldfrühstück.

Pochiertes Ei mit geröstetem Graubrot, gebratenen Maronen und Kürbiskernen

 

Hierzu als erstes einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum kochen bringen. Währenddessen werden die Maronen in etwas Butter scharf gebraten (Achtung! nicht zu viel in die Pfanne geben, sonst wässern die Pilze sehr stark und sondern schleimige Flüssigkeit ab - nicht sehr lecker), gesalzen und gepfeffert. Kurz vor Ende der Bratzeit etwa einen Esslöffel Kürbiskerne dazugeben und kurz mitrösten. Nun die Flamme ausschalten, die Pilze an den Pfannenrand schieben und in der Resthitze der Pfanne das Brot anrösten.
In das siedende Wasser etwas Salz und einen Schuss Essig geben. Ein Ei aufschlagen und in eine Kelle geben. Mit einem Schneebesen das Wasser rühren, so dass ein Strudel in der Mitte entsteht. In diesen Strudel nun vorsichtig das Ei geben. Der Effekt sollte sein, dass durch den Wasserstrudel das Eiweiß um das Eigelb dreht und dadurch das Eigelb einhüllt. Das Ei sollte nun für etwa 2,5 Minuten kochen. Anschließend mit einer Schöpfkelle herausnehmen und alles auf einem Teller drappieren. Bestenfalls sollte das Eiweiß komplett gestockt sein, das Eigelb aber im Anschnitt zerlaufen.
So richtig perfekt klappt es bei mir auch noch nicht, aber nach dem dritten Anlauf komme ich der Sache optisch langsam näher. Geschmacklich ist die Kombination allerdings unschlagbar!

Freitag war ich nochmal im Wald und habe mit Janet zusammen nochmal ein paar Maronen gesammelt. Als Belohnung für den Tag an der frischen Luft und all die Kletterei im Nadelwald gab's Abends ein herrliches Menü bestehend aus einer Butternut-Kürbiscremesuppe und einem edlen

Hirschgulasch mit Waldpilzen

Wir brauchen:

- 500g Hirschgulasch (oder Rehkeule oder Wildschweingulasch)

- 1 große Zwiebel

- Butterschmalz

- etwa eine halbe Flasche Rotwein

- zwei handvoll getrocknete Pilze (ich habe Maronen, Parasol und Steinpilze verwendet)

- Nelken, Lorbeer, Piment, evtl. Wacholder

- 1 EL Tomatenmark

- etwas Mehl oder die persönlich bevorzugte Variante zum Abbinden

- wer mit dem Wildgeschmack nicht so vertraut ist kann das Fleisch 12-24 Stunden vor der Zubereitung in etwas Buttermilch marinieren (ich habe Buttermilch und Rotwein, sowie 3 Nelken, 4 Pimentkörner und 2 Lorbeerblätter für die Marinade verwendet und alles etwa 10 Stunden ziehen lassen)

- etwas getrockneten Thymian und Majoran

- etwa 2 EL (Wild-)Preiselbeeren aus dem Glas

- 500g Maronen oder andere Pilze (besonders lecker sind auch Pfifferlinge) 

- Salz und Pfeffer

Zunächst die getrockneten Pilze in etwa einem halben Liter lauwarmen Wasser einweichen (ca. 30 Minuten).

Die Zwiebel fein würfeln und in einem großen Topf in etwas Butterschmalz bei nicht zu hoher Hitze langsam glasig braten. Währrenddessen eine große Pfanne aufsetzen und das Gulasch in mehreren Portionen scharf anbraten und zur Seite stellen. Die eingeweichten getrockneten Pilze ausdrücken und mit den Zwiebeln braten. Etwas Thymian und Wacholder, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 4-5 Pimentkörner und 3 Wacholderbeeren dazugeben. Nun das Tomatenmark mit einrühren und kurz anrösten. Das Fleisch dazugeben und gut verrühren.

Man kann (!)  jetzt etwas Mehl dazu geben um direkt mit einer dickeren Konsistenz zu arbeiten. Ich habe michb dagegen entschieden, da ich nicht riskieren wollte, dass mir alles ansetzt bei der langen Schmorzeit und habe zum Schluss Soßenbinder verwendet (nicht die Variante der Haute Cuisine, ich weiß - aber ich bin halt Lipper und mag meine Soßen etwas dicker ;)).

Ob mit oder ohne Mehl, hier wird jetzt der Rotwein aufgegossen und vom Einweichwasser der getrockneten Pilze soviel zugegeben, dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Preiselbeeren dazugeben. Einen Deckel auf den Topf setzen, aufkochen lassen und den Herd auf die kleinste Stufe stellen. Das Gulasch darf jetzt gute 2,5 Stunden köcheln. Zum Schluss die Pilze in einer Pfanne scharf anbraten und zum Gulasch geben. Ggf. nun abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei uns gab es dazu Spätzle und auf dem Teller wurde alles mit ein wenig Créme Fraîche verziert.

Tatsächlich habe ich bei einer meiner Waldwanderung ja sogar ein paar Steinpilze erhaschen können und die gab es separat von den anderen Pilzen in einem Gericht, dass im Restaurant sicherlich an die 20 Euro und mehr gekostet hätte - und ich hatte tatsächlich alles einfach dafür da.

Filet Mignon mit Whiskey-Pilzrahm, Kartoffelgratin und sautierten Steinpilzen

 

Wie man ein Steak richtig brät habe ich ja HIER bereits ausführlich erklärt. In diesem Fall war es ein Rinderfiletsteak aus dem vorderen, schmaleren Teil des Filets, alsoein Filet Mignon, von etwa 180g und guten 3cm Höhe. Ich habe es rund herum von allen Seiten sehr scharf in etwas Butterschmalz angebraten und im Ofen auf dem Rost bei etwa 120°C ungefähr eine halbe Stunde nachziehen lasse.

Die Soße war mein kleines Highlight, da sie aus der Not geboren wurde und unglaublich lecker wurde.

Whiskey-Pilzrahm

Wir brauchen (Achtung die Menge bezieht sich wirklich nur auf 1-2 Portionen):

- eine kleine Zwiebel

- einen Stich Butter und etwas Öl

- etwa 2 EL getrocknete Pilze (ich hatte je 1 EL Parasol und Maronen)

- einen guten Schuss Scotch (ich habe Tullamore verwendet)

- einen Spritzer Zitronensaft

- Salz und Pfeffer

- 2 EL Creme Fraîche und einen Schuss süße Sahne

Zunächst die Pilze in 250ml lauwarmem Wasser für ca. 30 Minuten einweichen.

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter vermischt mit einen Spritzer Öl (damit die Butter nicht so schnell bräunt) anbraten. Bei mittlerer Temperatur langsam sehr glasig braten bis die Zwiebel leicht bräunt. Die Pilze ausdrücken, zu der Zwiebel geben und ein paar minuten mitbraten. Dies nun mit einem guten Schuss Scotch ablöschen (ca. 4cl) und den Whiskey ganz reduzieren lassen. Nun das Einweichwasser der Pilze dazugeben und alles kräftig kochen lassen, bis auch das Wasser stark reduziert ist. Die Soße pürieren (muss nicht unbedingt, gibt aber Bindung). Jetzt sollte die Soße recht breiig sein. Hier nun die Creme Fraîche einrühren und mit etwas Sahne die gewünsche Zielkonsistenz herbeiführen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelgratin

Wir brauchen (für 2 gute Portionen):

- 500g Kartoffeln

- 125ml Sahne

- 125ml Milch

- 1 Knoblauchzehe

- etwas Butter

- Salz und Pfeffer

- etwas Thymian oder Rosmarin

-ggf. etwas Käse (ich habe Cheddar gerieben)

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (nicht hauchdünn aber so etwa 2-3mm). Die Sahne und Milch zusammen mit der Knoblauchzehe, etwas Salz und etwas Pfeffer aufkochen. Hier die Kartoffelscheiben hinzugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten mitköcheln.

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflauf-/Gratinform ausfetten und die Kartoffeln mit der Sahne-Milchmischung hineingeben. Die Knoblauchzehe wieder herausfischen. Ein paar Butterflocken und wer möchte etwas Käse darüber geben und alles für ca. 30 Minuten backen.

Die Steinpilze habe ich nur in etwas Butter gebraten und nicht mit der Soße vermengt.

Absolut lecker!

Kulinarisch war meine Woche also wie man sieht sehr erfolgreich. 

Da das Wetter sich grad so viel Mühe gibt ein perfektes Klima für die aromatischen Waldschätze zu schaffen, gehe ich vielleicht in der kommenden Woche nochmal 'in die Pilze'.

Wer jetzt auch auf den Trichter gekommen ist oder das Thema generell interessant findet kann auch einen Blick in die aktuelle Ausgabe der Vita50Plus werfen - da ist eine Kolumne von mir zu dem Thema zu finden und außerdem mein Rezept für ein leckeres Waldpilzrisotto. 

Weidmanns Heil!

xoxo

Gwen

 

Frühling lässt sein blaues Band

Frühling lässt sein blaues Band
Wieder flattern durch die Lüfte
Süße, wohlbekannte Düfte
Streifen ahnungsvoll das Land
Veilchen träumen schon,
Wollen balde kommen
Horch, von fern ein leiser Harfenton!
Frühling, ja du bist's!
Dich hab ich vernommen!
(Eduard Mörike)

Es ist Mitte April, die Sonne wechselt sich mit tief verhangenen Regenwolken ab und es grünt so grün, dass Mutter Natur uns einige ihrer schönsten und leckersten Geheimnisse offenbart.
Ein oft verkannter Vertreter dessen ist der Bärlauch. Er gilt als spargelartiges Gewächs, hat große, ovale Blätter und sollte unbedingt geerntet werden bevor er blüht. Bärlauch hat das typische Laucharoma im Geruch und bringt zu dem einen leichten Knoblauchgeschmack mit sich. Leider ist die Erntesaison ausschließlich von April bis Mai - dafür wächst er wild und kann in fast jedem Garten gefunden werden.

Achtung: Verwechslungsgefahr besteht allerdings zum hochgiftigen Maiglöckchen! Also vorsicht!

(links Maiglöckchen, rechts Bärlauch)

In der Küche gibt es die unterschiedlichsten Verwendungsmöglichkeiten für das Kraut. Ob als Gewürz, Teil eines Kräuterbouquets, Pesto oder Haupbestandteil eines Gerichts - Bärlauch ist durch sein einzigartiges Aroma immer genau erkennbar.
Heute will ich euch drei schnelle Varianten in Menüfolge vorstellen. Das Dessert ist zwar nicht wirklich ein solches, könnte aber von der Anti-Süß-Fraktion auch so gelten, daher beschließe ich das einfach so durchgehen zu lassen.
Leider gibt es keine diesmal keine Bilder dazu, da ich die Gerichte im Laden gekocht habe und keine Kamera dabei hatte...

1. INTRO - Bärlauchcremesuppe

Wir brauchen:
- etwa 100g Bärlauch, am besten frischen im Bund, es geht aber auch mit dem schon geschnittenen tiefgefrorenen
- 1 Gemüsezwiebel oder 2 normale Zwiebeln
- ein Stich Butter und ca. 1 EL geschmacksneutrales Öl
- ein Schuss Weißwein
- 4 mittelgroße Kartoffeln
- ein Becher Sahne
- Gemüsebrühe

Die Zwiebel fein würfeln, Butter in einem großen Topf zerlassen, das Öl dazu geben und die Zwiebel darin goldbraun abraten.

Das Öl/Butter-Gemisch nimmt man, um das Butteraroma zu bekommen. Würde man nur in Butter braten, verbrennt diese und wird bitter!
Kartoffeln schälen und fein würfeln, zur Zwiebel geben und ganz kurz mitbraten (soll keine Farbe nehmen!). Mit dem Weißwein ablöschen und Wasser aufgießen, so dass die Kartoffelstücke gut bedeckt sind. In etwa 1 Liter Flüssigkeit sollte passen - seid allerdings lieber erst etwas sparsamer mit dem Wasser, flüssiger geht's nachher immernoch. Wer sich entschlossen hat frische Gemüsebrühe zu verwenden benutzt natürlich diese anstatt von Wasser. Ansonsten wird die Instantbrühe jetzt dazugegeben.

Die Kartoffeln geben der Suppe die Grundstabilität. Hierbei kommt es nicht auf den kartoffeligen Geschmack an, sondern auf die Konsistenz.
Das Ganze etwa 20 Minuten kochen lassen. Die Kartoffelstücke sollen gut durch sein. Nun den Bärlauch fein hacken und für nicht mehr als 5 Minuten mitkochen.

Bärlauch verliert sein Aroma wenn er zulange Hitze ausgesetzt wird.

Die Suppe jetzt pürieren, Sahne aufgießen (nicht alles auf einen Rutsch, sondern nach Bedarf), noch einmal kurz (wenn Sahne zu lange kocht gerinnt sie/flockt aus) aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. LEAD - Steaks mit Bärlauchkruste

wir brauchen:
- Steaks, je nach Lust und Laune. Entweder Schweinerückensteaks oder was leckeres vom Rind
- etwa 50g Butter
- 3 EL gehackter Bärlauch (gute Resteverwertung ;) )
- 2 TL süßer Senf
- 2 TL mittelscharfer Senf
- etwa 2 EL Paniermehl
- Pfeffer und Salz

Butter anwärmen. Sie sollte nicht flüssig sein aber richtig weich. Beide Senfsorten dazugeben und gut durchrühren. Den Bärlauch mit unterrühren, salzen und pfeffern. Jetzt soviel Paniermehl einrühren, dass eine recht zähe Masse entsteht.
Die Steaks nach belieben braten (diesem Kapitel widme ich mich an anderer Stelle). Die Bärlauchpaste dick auf die Steaks streichen und anschließend im Ofen übergrillen.

Der Trick hierbei ist zum einen die süß-scharfe Senfkombination mit dem leicht knoblauch-lauchigem vom Bärlauch und zum anderen schmilz die eingearbeitete Butter beim Überbacken und sorgt für den Croûton-Effekt beim Paniermehl.

Wer dazu eine Soße essen möchte sollte auch hierbei wieder die Kombination von leichter Süße und etwas herbem aufgreifen. Gut vorstellen könnte ich mir eine Zwiebel-Sahne-Soße. Auf jeden Fall nichts zu aromenüberlastetes, das wäre sonst zu viel des Guten. Ich hab die Steaks mit einer kräftigen Bratensoße die ich mit Preiselbeeren und etwas Sahne verfeinert habe serviert. Dazu gab es Kroketten und Salat.

3. FINE - Bärlauchpfannkuchen

wir brauchen:
- einen Bund Bärlauch, fein gehackt
- 2 Eier
- 150g Mehl
- 300ml Milch
- 100ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- Salz und Pfeffer

Die Eier mit einem Schneebesen oder Handrührer schaumig schlagen, Milch dazugeben. Unter Rühren das Mehl einstreuen und aufpassen, dass es keine Klumpen gibt. Nun den sehr fein gehackten Bärlauch dazugeben. Nach und nach Mineralwasser dazugießen. Der Teig sollte relativ dünnflüssig sein, aber genug Konsistenz behalten, dass der Bärlauch nicht einfach auf den Boden absinkt. Evtl. also nicht das ganze Wasser verbrauchen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer großen Pfanne etwas Butter auf mittlerer Hitze schmelzen und eine Kelle Teig in der Pfanne zügig verteilen. Wenn die Oberfläche des Teiges stockt und nicht mehr nass ist, den Pfannkuchen vorsichtig wenden. Es ist übrigens ein ungeschriebenes Gesetz, dass der erste Pfannkuchen immer daneben geht. Also nicht ärgern.

Hierzu passt wunderbar eine frische, cremige Füllung. Zum Beispiel mit Frischkäse, Tomaten und Kochschinken, oder Schafskäsecreme und Paprika. Eventuell könnte ich mir auch gut etwas italienisch angehauchtes vorstellen mit Ricotta, eingelegten getrockneten Tomaten und Oliven.

UPDATE:
Nachdem ich die Pfannkuchen letzte Woche gemacht habe sein zwei Dinge hier noch angemerkt. Erstens empfiehlt es sich, den Bärlauch mit der Milch vorher zu pürieren, so dass er sich besser mit dem Teig verbindet und zweitens verändert sich durch den Bärlauch die Dichte des Teiges doch mehr als ich geplant hatte. Von daher den Teig einfach mit Wasser solange verlängern, bis die Konsistenz relativ flüssig ist, so dass der Teig schön dünn in der Pfanne verteilt werden kann. Wer dickere Pfannkuchen haben  möchte, lässt den Teig einfach entsprechend etwas dicker!

Nun habe ich wahnsinnigen Hunger bekommen und ärgere mich nichts von dem eben Beschriebenen im Haus zu haben. Naja vielleicht gibt es später noch süße Pfannkuchen mit Banane und Nutella. Mjam.
Als kleine Vorschau für die nächsten Posts sei schon mal verraten, dass in den nächsten Tagen ein Artikel zu Spargel und der perfekten Zubereitung kommen wird sowie auf Wunsch einer spezielen Dame mein Rezept für Hähnchencurry mit Apfel.

Ich wünsche allen einen wunderbaren Aprilsonntag.

xoxo
Gwen

P.S. zum Schluss sei noch angemerkt, dass ich mich für die Bilder bei Wikipedia und lebensmittel-warenkunde.de bedient habe!