Seit Tagen gelüstet es mich schon nach deftig-deutscher Küche. Jetzt wo hierzulande zweifellos der Herbst in den Winter übergeht sind herzhafte Aromen genau das richtige Soulfood um in dicken Wollsocken eingemummelt den Tag zu überstehen.
Obwohl ich viel dazu neige meine Kocherei im asiatischen und mediterranen Raum zu bewegen, sind gerade oft die deutschen Klassiker das, was glücklich macht - schließlich bergen sie für mich zu vielen Teilen Kindheitserinnerungen.
Bei mir zuhause wurde schon immer viel gekocht. Eine meiner frühesten Erinnerungen ist es, als 4-Jährige auf der Arbeitsfläche unserer kleinen Küche zu sitzen und mit meinem Vater Brot zu backen. Das gab es dann frisch und warm aus dem Ofen mit Nutella. Der Geruch von warmem Brot löst immernoch einen tiefen Frieden in mir aus.
Meine Eltern hatten beide grundsätzlich unterschiedliche Kochstile. Wo meine Mutter eher neugierig und organisiert war, war mein Vater der Improvisateur, der sich eigentlich erst während des Kochens entschieden hat was eigentlich daraus werden soll. Allerdings hatte er einige Rezepte, die seit Generationen in unserer Familie übergeben wurden - und diese durften auch nirgends auch nur in kleinsterweise anders schmecken, oder sie 'taugten sowieso nichts'.
Ich habe glücklicherweise von beiden Eltern etwas mitgenommen. Unter der Woche stand meistens mein Vater am Herd und ich bin neugierig durch die Küche gehuscht, habe zugeschaut und Fragen gestellt. Als ich älter wurde habe ich aufgepasst, dass nicht wieder einmal alles anbrannte, während der Herr des Hauses sich hat von PC, Fernseher und seinem Bier ablenken lassen. Selber kochen durfte ich allerdings nie, oder zumindest nicht wenn er da war. Ich glaube, mein Vater hat tatsächlich erst erschrocken festgestellt, dass ich tatsächlich kochen kann, als er notgedrungen mal ein paar Wochen bei mir wohnen musste.
Wenn meine Eltern beide arbeiten waren, hat meine Oma gekocht. Diese wohnte im gleichen Haus unter uns und hatte noch die alte ostpreußische Nachkriegsphilosophie, dass eigentlich nichts weggeschmissen werden muss. Wenn die Schlagsahne zum Kuchen aus Versehen zu lange geschlagen wurde, hat sie den Mixer weiter reingehalten, und Butter draus geschlagen, die am nächsten morgen auf's Brot kam.
Von diesen drei Leuten habe ich also grundsätzlich gelernt zu kochen: Meiner organisierten Mutter, deren horrende Kochbuchsammlung, gespickt mit Notizzettelchen und eigenen Veränderungen ich geerbt habe, meinem Vater, der gekocht hat um zu kochen, denn das hat ihn entspannt und meiner Oma, die sich nicht nur bis weit über ihren 80.ten Geburtstag selbst versorgt hat, sondern auch jeden Sonntag für ihre Kinder zum Kaffee gedeckt und Kuchen gebacken hat.
Keiner von ihnen weilt heute noch unter uns, so dass ich manche Geheimnisse wohl niemals lösen werde. Allerdings tauchen immer mal wieder Zettelchen auf oder ich erinnere mich an Dinge von früher, die ich dann ausprobiere und mit meinen Kochgefühl und meinem Wissen von heute zu neuen, eigenen Rezepten anpasse.
Soviel mal zu einem kleinen Einblick in meine Seele. Lange Rede kurzer Sinn: gestern Nacht überkam mich eine Eingebung, und ich habe einen Ordner mit Rezepten wieder gefunden, die mein Vater kurz vor seinem Tod zum Zeitvertreib aufgeschrieben hat. Hier war so einiges bei, was mein Bruder und ich als Kind geliebt haben. Für heute habe ich mir Spitzkohlrouladen ausgesucht. In den meisten Haushalten bekommt man Kohlrouladen mit Weißkohl oder Wirsing- aber gerade der Spitzkohl hat eine viel zartere und weichere Note.
Papas Spitzkohlrouladen
Wir brauchen
(für 4 Portionen)
- ca. 400g gemischtes Hack (wer's fleischlastig mag nimmt 500g, ich nehme z.B. nur 300g)
- 1 Ei
- 1 altes Brötchen
- 1 gehäufter TL mittelscharfer Senf
- eine Prise Paprikapulver
- eine Prise gemahlene Muskatnuss
- 3 Zwiebeln
- 2 Möhren
- Salz, Pfeffer
- Kümmel
- Zucker
- ein guter Schuss Weißwein (oder Rotwein, oder Schwarzbier- je nachdem ob die Soße eher eine leichte Säure, Süße oder Deftigkeit haben soll)
- ggf. eine Hand voll Speckwürfel, ist aber nicht zwingend nötig
- 1-2 Spitzkohlköpfe (nur für die Rouladen reicht ein großer, wer aber auch etwas Kohlgemüse dazu haben möchte, sollte je nach größe ggf. 2 einkalkulieren)
- Zahnstocher oder Garn
- Öl
Einen großen Topf etwa zur Hälfte voll mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, den Kohlkopf im ganzen hineingeben, kurz kochen lassen, herausnehmen und die äußersten Blätter (bzw. die ganz äußeren Blätter schon vorher abnehmen und wegschmeißen. Hier haben nicht nur alle anderen Supermarktkunden drangepackt, sondern auch sämtliche etwaigen Pestizide kleben da dran) lösen. Den Kohl wieder hineingeben, und anschließend die nächste Schicht blätter lösen, bis sich keine ganzen Blätter mehr ablösen lassen. (Bestenfalls sollte für 4 Rouladen eine Menge von 12-16 Blättern abfallen, bei großen Köpfen reichen insgesamt 8 Blätter) Kohlblätter die noch nicht aufrollbar weich sind, nocheinmal in das Wasser geben und blanchieren.
Während der Vorbereitung des Kohls, das Brötchen (alternativ tun es auch 2 Scheiben Toast) mit lauwarmem Wasser einweichen. Zwischendurch umdrehen. Wenn das Brötchen komplett weich ist das Wasser ausdrücken und wegkippen. Das Hackfleisch zum Brötchen geben, das Ei dazuschlagen, Senf, Paprika, Muskat, etwas Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Eine von den beiden Zwiebeln (es tut auch eine halbe, je nachdem wie gern man das mag) fein würfeln und ebenfalls zum Hack geben. Nun den Hackteig kräftig für einige Minuten kneten. Das Hack muss sich mit allen Zutaten gut verbinden. Ich probiere immer eine kleine Ecke vom (frischen!) Hack roh, um zu gucken, ob das Verhältnis von Salz und Pfeffer passt.
Nun den harten Teil des Strunks aus den Kohlblättern herausschneiden und immer zwei Blätter zusammenlegen (bei großen Kohlköpfen reicht auch immer ein Blatt pro Schicht, also 2 pro Roulade). Das Hack in 4 längliche Klöpse teilen und diese auf den Kohl legen. Die Seiten der Blätter über dem Hack einschlagen und die Roulade längs aufrollen, dann das Päckchen auf einen weiteren Kohl legen und noch einmal einschlagen. Mit einem Stück Garn wie ein Geschenkpaket verschnüren (oder mit Zahnstochern festecken- ist aber die unsicherere Variante). Die beiden übrigen Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, die Möhren nur schälen und ggf. grob zerteilen. In einer großen Pfanne die Häfte der Zwiebelstreifen und die Möhren bei kräftiger Hitze anrösten (dürfen gut Farbe nehmen) und anschließend in einen Bräter geben.
In selbiger Pfanne die Kohlrouladen von allen Seiten scharf anbraten und ebenfalls in den Bräter geben. Die heiße Pfanne mit Wein/Bier und dem Blanchierwasser ablöschen und kurz aufkochen lassen, so dass alle Röstaromen vom Pfannenboden in den Sud übergehen. Diesen Sud zu den Rouladen gießen (sie müssen nicht komplett bedeckt sein, aber sollten gut bis zur Hälfte in Flüssigkeit stehen) und alles bei 180°C Ober-/Unterhitze auf unterster Schiene in den Ofen stellen (der Bräter muss nicht abgedeckt sein, da in dieser Variante die Rouladen nicht wirklich schmoren, sondern der Kohl bräunen soll).
Zwischendurch die Rouladen wenden. Die Flüssigkeit reduziert währenddessen etwas, wer also viel Soße möchte, kann zwischendurch etwas Wasser oder Brühe nachgießen. Nach etwa 45 Minuten - einer Stunde sind sie fertig.
Die Soße sollte z.B.mit einer Mehlschwitze abgebunden werden (Zwiebel und Möhren vorher raussieben).
Der übrig gebliebene Kohl kann in feinen Streifen entweder im Sud im Ofen mitgegart werden, oder zusammen mit den verbliebenen Zwiebelstreifen, und etwas Speck zu einem Beilagegemüse verarbeitet werden.Dazu den Speck in einem Topf oder einer großen Pfanne auslassen, die Zwiebel dazugeben und wenn diese glasig ist den Kohl dazu geben. Der Kohl sackt nach und nach runter und wird weicher (wer's schneller haben will, kann die Kohlstreifen auch vorher blanchieren). Mit etwas Salz, Pfeffer, Kümmel und Zucker würzen, mit Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen.Wenn der Kohl den gewünschten Biss erreicht hat kann hier noch ein Schuss Sahne dazugeben und kurz aufgekocht werden.
Als Beilage gibt es bei mir zu Kohlrouladen ganz klassisch Salzkartoffeln. Etwas anderes kann ich mir dazu auch kaum vorstellen.
Geplantermaßen werde ich in den nächsten Wochen zu dem Motto 'Back to the Roots' noch unser Familienrezept für Königsberger Klopse, sowie Lübecker Hochzeitssuppe hinzufügen.
Und, was ist euer Kindheitsessen No. 1?
xoxo
Gwen
