Der weihnachtliche Keks-Back-Post!

 

Vor kurzem hat mich der Backwahn mal wieder erwischt - wie eigentlich des Öfteren zur kalten Jahreszeit. Wobei ich die aktuellen 10°C für Mitte Dezember auch eher verwunderlich warm finde.
Ohne viel Klim-Bim vorweg kommen hier meine diesjährigen Keksrezepte.

Knackige Lebkuchen

Wir brauchen:
- 250g Honig
- 250g Zucker
- 100g Butter
- ein Schuss Zitronensaft oder den Abrieb einer halben Zitrone
- 500g Mehl
- 2 EL (Back-)Kakao
- 2 Eier
- 1 Pck. Lebkuchengewürz *
- 1 Pck. Pottasche *
- 2cl Rum oder Kirschwasser

** Vorweg ein paar Worte zu den Lebkuchentypischen Gewürzen. Im Winter gibt es im Handel eigentlich in allen größeren Läden 'Lebkuchengewürzmischungen'. In meiner Familie wird traditionell das der Firma Hayma (Neunerlei Pfefferkuchengewürz, 15g) verwendet. Damit ihr eine Vorstellung davon bekommt was das ist, hier einmal die Zusammensetzung laut Packung:
weißer Pfeffer, Coriander, Anis, Nelken, Ingwer, Muskat, Zimt, Zitronen- und Orangenschalen

Die ebenfalls erwähnte Pottasche ist ein Triebmittel, das ebenfalls in der Gewürzabteilung in 12g Päckchen zu erhalten ist (u.a. von der Firma Ostmann). Pottasche ist Kaliumcarbonat, welches früher durch ausdämpfen von Töpfen und das dadurch gewonnene Substrat entstanden ist. Sie dient unter anderem als Säureregulator.
Anstelle von Pottasche kann auch Hirschhornsalz verwendet werden.

Um den Lebkuchenteig herzustellen werden zunächst der Honig, die Butter und der Zucker in einem großen Topf bei kleiner Flamme auf dem Herd erwärmt. Der Honig wird hierbei flüssiger und die Zuckerkristalle schmilzen.  Währenddessen das Lebkuchengewürz dazugeben und den leckeren Geruch in der Wohnung genießen. Die Mischung soll allerdings nicht wirklich heiß sondern nur warm werden oder muss nach dem erwärmen wieder etwas abkühlen. 

In die lauwarme Zuckermischung nun (am besten zunächst mit einem Holzlöffel, dann mit einem Handrührgerät) das mit dem Kakaovermischte Mehl einrühren. Die Pottasche im Rum/Kirschwasser anrühren und ebenfalls mit dazugeben. Zuletzt die Eier dazugeben und kräftig kneten. Den Teig gut abkühlen lassen (z.B. im Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank - der Teig kann auch ohne Probleme 2-3 Tage kalt liegen). 

Um die Kekse zu verbacken den gekühlten Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen (sonst ist er zu hart zum ausrollen und reißt). Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 5mm dick ausrollen, ausstechen und auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten backen. Wer möchte kann die Kekse vor dem Backen mit starkem Kaffee bestreichen - das sorgt dafür, dass sie nach dem backen glänzen.

Klassische Zimtsterne

Wir brauchen:
- 200g gemahlene Mandeln
- 50g Mehl
- 1 leicht gehäufter TL Zimt
- 1 Eiweiß
- 150g Puderzucker
- 1 EL Amaretto

für den Guss
- 1 Eiweiß
- 75g Puderzucker


Zimtsterne sind blitzschnell gemacht und wahnsinnig lecker. 
Den Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ein Eiweiß mit den gemahlenen Mandeln, dem Mehl, Zimt, 150g Puderzucker und dem Amaretto mit Knethaken kräftig kneten lassen (ja, die Flüssigkeitsmenge sieht gering aus, reicht aber). Den leicht klebrigen Teig mit den Händen weiterverarbeiten und die Arbeitsfläche mit Puderzucker oder Mehl ausstreuen. Hier den Teig etwa 3-5mm dick ausrollen und Sterne ausstechen. 

Nun ein Eiweiß sehr steif schlagen (Achtung: in der Schüssel und an den Quirlen darf kein bisschen Fett oder Restteig o.ä. sein, sonst wird das Eiweiß nicht steif!) und die 75g Puderzucker einstreuen. Diese dickliche Masse als Guss auf die Sterne streichen und alles bei 150°C ür etwa 15 Minuten backen. Die Temperatur darf nicht höher sein, da der Guss sonst nicht weiß bleibt.

Superleckere Haferkekse

Wir brauchen:
- 125g zimmerwarme Butter
- 65g Zucker
- 90g Mehl
- 75g Haferflocken
- 1 Ei

Haferkekse sind seit über 15 Jahren meine persönlichen Lieblingskekse. Das feine Butteraroma und der Biss er Haferflocken ist einfach unschlagbar - außerdem sind sie ganz ganz schnell zu backen.

Die Butter mit dem Zucker und dem Ei schaumig schlagen, anschließend Mehl und Haferflocken dazugeben und alles gut kneten, so dass ein gleichmäßiger Teig entsteht. 
Mit 2 Teelöffeln Teigkugeln abstechen (etwa 2cm Durchmesser) und die Kugeln auf ein Blech setzen. Für 15 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze backen.

Die Haferkekse machen sich auch gut mit einem Zartbitter-Schoko-Überzug nach dem Backen.


Das war's auch schon wieder mit meinem weihnachtlichen Backwahn für dieses Jahr. Aber 3 Sorten reichen auch, irgendwer muss das ja alles auch essen.
Was backt ihr denn so am liebsten?

xoxo
Gwen

Back to the Roots: Papas Spitzkohlrouladen

**Wer direkt zum Rezept will, muss ein bisschen runterscrollen, ich hatte heute ein wenig Mitteilungsdrang**



 


Seit Tagen gelüstet es mich schon nach deftig-deutscher Küche. Jetzt wo hierzulande zweifellos der Herbst in den Winter übergeht sind herzhafte Aromen genau das richtige Soulfood um in dicken Wollsocken eingemummelt den Tag zu überstehen.
Obwohl ich viel dazu neige meine Kocherei im asiatischen und mediterranen Raum zu bewegen, sind gerade oft die deutschen Klassiker das, was glücklich macht - schließlich bergen sie für mich zu vielen Teilen Kindheitserinnerungen.

Bei mir zuhause wurde schon immer viel gekocht. Eine meiner frühesten Erinnerungen ist es, als 4-Jährige auf der Arbeitsfläche unserer kleinen Küche zu sitzen und mit meinem Vater Brot zu backen. Das gab es dann frisch und warm aus dem Ofen mit Nutella. Der Geruch von warmem Brot löst immernoch einen tiefen Frieden in mir aus.


Meine Eltern hatten beide grundsätzlich unterschiedliche Kochstile. Wo meine Mutter eher neugierig und organisiert war, war mein Vater der Improvisateur, der sich eigentlich erst während des Kochens entschieden hat was eigentlich daraus werden soll. Allerdings hatte er einige Rezepte, die seit Generationen in unserer Familie übergeben wurden - und diese durften auch nirgends auch nur in kleinsterweise anders schmecken, oder sie 'taugten sowieso nichts'.
Ich habe glücklicherweise von beiden Eltern etwas mitgenommen. Unter der Woche stand meistens mein Vater am Herd und ich bin neugierig durch die Küche gehuscht, habe zugeschaut und Fragen gestellt. Als ich älter wurde habe ich aufgepasst, dass nicht wieder einmal alles anbrannte, während der Herr des Hauses sich hat von PC, Fernseher und seinem Bier ablenken lassen. Selber kochen durfte ich allerdings nie, oder zumindest nicht wenn er da war. Ich glaube, mein Vater hat tatsächlich erst erschrocken festgestellt, dass ich tatsächlich kochen kann, als er notgedrungen mal ein paar Wochen bei mir wohnen musste.

Wenn meine Eltern beide arbeiten waren, hat meine Oma gekocht. Diese wohnte im gleichen Haus unter uns und hatte noch die alte ostpreußische Nachkriegsphilosophie, dass eigentlich nichts weggeschmissen werden muss. Wenn die Schlagsahne zum Kuchen aus Versehen zu lange geschlagen wurde, hat sie den Mixer weiter reingehalten, und Butter draus geschlagen, die am nächsten morgen auf's Brot kam.

Von diesen drei Leuten habe ich also grundsätzlich gelernt zu kochen: Meiner organisierten Mutter, deren horrende Kochbuchsammlung, gespickt mit Notizzettelchen und eigenen Veränderungen ich geerbt habe, meinem Vater, der gekocht hat um zu kochen, denn das hat ihn entspannt und meiner Oma, die sich nicht nur bis weit über ihren 80.ten Geburtstag selbst versorgt hat, sondern auch jeden Sonntag für ihre Kinder zum Kaffee gedeckt und Kuchen gebacken hat.
Keiner von ihnen weilt heute noch unter uns, so dass ich manche Geheimnisse wohl niemals lösen werde. Allerdings tauchen immer mal wieder Zettelchen auf oder ich erinnere mich an Dinge von früher, die ich dann ausprobiere und mit meinen Kochgefühl und meinem Wissen von heute zu neuen, eigenen Rezepten anpasse.

Soviel mal zu einem kleinen Einblick in meine Seele. Lange Rede kurzer Sinn: gestern Nacht überkam mich eine Eingebung, und ich habe einen Ordner mit Rezepten wieder gefunden, die mein Vater kurz vor seinem Tod zum Zeitvertreib aufgeschrieben hat. Hier war so einiges bei, was mein Bruder und ich als Kind geliebt haben. Für heute habe ich mir Spitzkohlrouladen ausgesucht. In den meisten Haushalten bekommt man Kohlrouladen mit Weißkohl oder Wirsing- aber gerade der Spitzkohl hat eine viel zartere und weichere Note.

Papas Spitzkohlrouladen

 

Wir brauchen
(für 4 Portionen)

- ca. 400g gemischtes Hack (wer's fleischlastig mag nimmt 500g, ich nehme z.B. nur 300g)
- 1 Ei
- 1 altes Brötchen
- 1 gehäufter TL mittelscharfer Senf
- eine Prise Paprikapulver
- eine Prise gemahlene Muskatnuss
- 3 Zwiebeln
- 2 Möhren
- Salz, Pfeffer
- Kümmel
- Zucker
- ein guter Schuss Weißwein (oder Rotwein, oder Schwarzbier- je nachdem ob die Soße eher eine leichte Säure, Süße oder Deftigkeit haben soll)
- ggf. eine Hand voll Speckwürfel, ist aber nicht zwingend nötig
- 1-2 Spitzkohlköpfe (nur für die Rouladen reicht ein großer, wer aber auch etwas Kohlgemüse dazu haben möchte, sollte je nach größe ggf. 2 einkalkulieren)
- Zahnstocher oder Garn
- Öl


Einen großen Topf etwa zur Hälfte voll mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, den Kohlkopf im ganzen hineingeben, kurz kochen lassen, herausnehmen und die äußersten Blätter (bzw. die ganz äußeren Blätter schon vorher abnehmen und wegschmeißen. Hier haben nicht nur alle anderen Supermarktkunden drangepackt, sondern auch sämtliche etwaigen Pestizide kleben da dran) lösen. Den Kohl wieder hineingeben, und anschließend die nächste Schicht blätter lösen, bis sich keine ganzen Blätter mehr ablösen lassen. (Bestenfalls sollte für 4 Rouladen eine Menge von 12-16 Blättern abfallen, bei großen Köpfen reichen insgesamt 8 Blätter) Kohlblätter die noch nicht aufrollbar weich sind, nocheinmal in das Wasser geben und blanchieren.

Während der Vorbereitung des Kohls, das Brötchen (alternativ tun es auch 2 Scheiben Toast) mit lauwarmem Wasser einweichen. Zwischendurch umdrehen. Wenn das Brötchen komplett weich ist das Wasser ausdrücken und wegkippen. Das Hackfleisch zum Brötchen geben, das Ei dazuschlagen, Senf, Paprika, Muskat, etwas Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Eine von den beiden Zwiebeln (es tut auch eine halbe, je nachdem wie gern man das mag) fein würfeln und ebenfalls zum Hack geben. 
Nun den Hackteig kräftig für einige Minuten kneten. Das Hack muss sich mit allen Zutaten gut verbinden. Ich probiere immer eine kleine Ecke vom (frischen!) Hack roh, um zu gucken, ob das Verhältnis von Salz und Pfeffer passt.

Nun den harten Teil des Strunks aus den Kohlblättern herausschneiden und immer zwei Blätter zusammenlegen (bei großen Kohlköpfen reicht auch immer ein Blatt pro Schicht, also 2 pro Roulade). Das Hack in 4 längliche Klöpse teilen und diese auf den Kohl legen. Die Seiten der Blätter über dem Hack einschlagen und die Roulade längs aufrollen, dann das Päckchen auf einen weiteren Kohl legen und noch einmal einschlagen. Mit einem Stück Garn wie ein Geschenkpaket verschnüren (oder mit Zahnstochern festecken- ist aber die unsicherere Variante). 

Die beiden übrigen Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, die Möhren nur schälen und ggf. grob zerteilen. In einer großen Pfanne die Häfte der Zwiebelstreifen und die Möhren bei kräftiger Hitze anrösten (dürfen gut Farbe nehmen) und anschließend in einen Bräter geben.
In selbiger Pfanne die Kohlrouladen von allen Seiten scharf anbraten und ebenfalls in den Bräter geben. Die heiße Pfanne mit Wein/Bier und dem Blanchierwasser ablöschen und kurz aufkochen lassen, so dass alle Röstaromen vom Pfannenboden in den Sud übergehen. Diesen Sud zu den Rouladen gießen (sie müssen nicht komplett bedeckt sein, aber sollten gut bis zur Hälfte in Flüssigkeit stehen) und alles bei 180°C Ober-/Unterhitze auf unterster Schiene in den Ofen stellen (der Bräter muss nicht abgedeckt sein, da in dieser Variante die Rouladen nicht wirklich schmoren, sondern der Kohl bräunen soll).
Zwischendurch die Rouladen wenden. Die Flüssigkeit reduziert währenddessen etwas, wer also viel Soße möchte, kann zwischendurch etwas Wasser oder Brühe nachgießen. Nach etwa 45 Minuten - einer Stunde sind sie fertig. 
Die Soße sollte z.B.mit einer Mehlschwitze abgebunden werden (Zwiebel und Möhren vorher raussieben). 



Der übrig gebliebene Kohl kann in feinen Streifen entweder im Sud im Ofen mitgegart werden, oder zusammen mit den verbliebenen Zwiebelstreifen, und etwas Speck zu einem Beilagegemüse verarbeitet werden.
Dazu den Speck in einem Topf oder einer großen Pfanne auslassen, die Zwiebel dazugeben und wenn diese glasig ist den Kohl dazu geben. Der Kohl sackt nach und nach runter und wird weicher (wer's schneller haben will, kann die Kohlstreifen auch vorher blanchieren). Mit etwas Salz, Pfeffer, Kümmel und Zucker würzen, mit Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen.Wenn der Kohl den gewünschten Biss erreicht hat kann hier noch ein Schuss Sahne dazugeben und kurz aufgekocht werden.

Als Beilage gibt es bei mir zu Kohlrouladen ganz klassisch Salzkartoffeln. Etwas anderes kann ich mir dazu auch kaum vorstellen.



Geplantermaßen werde ich in den nächsten Wochen zu dem Motto 'Back to the Roots' noch unser Familienrezept für Königsberger Klopse, sowie Lübecker Hochzeitssuppe hinzufügen.

Und, was ist euer Kindheitsessen No. 1?

xoxo
Gwen

Happy Halloween Pumpkin Pie!

Heute ist einer der amerikanischten Feiertage überhaupt: Halloween. Die Nacht vor Allerheiligen ('all hallows' eve') wird in Amerika traditionell gefeiert. In dieser Nacht soll die Grenze zwischen der Welt der Lebenden und der Toten besonders dünn sein und Geistern und Monstern erlauben unter uns zu wandeln.
Ein typisches Symbol für Halloween ist der Kürbis. Dekorativ ausgehöhlt lächet er uns aus amerikanischen Film- und Serienproduktionen an - aber er ist vor alem auch lecker.
Da ich noch einen viertel Butternutkürbis im Kühlschrank hatte, habe ich heute einen leckeren Pumpkin Pie gebacken.

Pumpkin Pie

Wir brauchen:
für den Boden
- 200g Mehl
- 75g braunen Zucker
- 1 Ei
- 1 TL Backpulver
- eine Prise Salz
- 100g kalte (!) Butter
- zwei Spritzer Zitronensaft

für die Füllung
- ca. 300g Kürbis (Hokkaido oder Butternut)
- 2 Nelken
- 300g Frischkäse, doppelrahm
- 150g braunen Zucker
- 3 Eier
- 1 Vanilleschote
- 1/2 TL gemahlener Ingwer
- eine Prise Zimt
- eine Prise Salz


Vorweg den Kürbis ggf. schälen (ist bei Hokkaido nicht nötig, bei Butternut schon) und mit Wasser bedeckt mit den Nelken aufkochen und solange köcheln bis er weich ist. Dann in ein Sieb abkippen, die Nelken heraussuchen und wegschmeißen und den Kürbis abtropfen und etwas abkühlen lassen. Anschließend zu einer feinen Masse pürieren.

Nun muss der Bodenteig (der ein Mürbeteig ist) gemacht werden, da dieser nochmal ein wenig im Kühlschrank ruhen muss, bevor er in den Ofen darf.
Mehl, Zucker, Backpulver, Salz, Eier und Zitronensaft verrühren (wird sehr krümelig und kein glatter Teig). Die Butter in Scheibchen schneiden und dazu geben. Mit einem Handrührer mit Knethaken mixen soweit es geht, so dass viele Krümel in der Schüssel sind. Diese nun zügig mit den Händen zu einem Teig kneten (ordentlich verkneten, so dass keine Butterstückchen mehr drin sind), dann zu einer Kugel formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen (der Teig kann auch ohne Probleme wesentlich länger im Kühlschrank bleiben).

Wenn der Boden genug geruht hat die Füllung vorbereiten (und den Ofen schonmal  vorheizen).
Das Kürbispüree mit dem Frischkäse, dem Zucker und den Eiern zu einer glatten Creme verrühren. Hier nun die Gewürze hinzufügen (die Vanilleschote wird aufgeschnitten und ausgekratzt, nur das ausgekratzte Mark kommt in den Kuchen. Die Schote kann man trocknen und in ein Glas mit Zucker geben, so entsteht mit der Zeit toller, aromatischer, selbstgemachter Vanillezucker).

Den Bodenteig aus dem Kühlschrank nehmen, etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig ausrollen. In eine gefette Springform geben und einen etwa 2cm hohen Rand formen. Nun mit einer Gabel ein paar Mal den Boden einstechen. Die Füllung reinkippen und den Kuchen für etwa eine Stunde bei 170°C Ober-/Unterhitze in den Ofen schieben.

Wer noch nie Kürbis in dieser süßen Variante gegessen hat sei versichert, dass der Kuchen nicht gemüsig schmeckt sondern eher wie ein würziger Käsekuchen. Gaaaanz lecker!

Fröhliches Gruseln euch allen!
xoxo
Gwen

 

Pilzwoche Teil 2: die Zubereitung (Pochiertes Ei mit Maronen, Hirschgulasch, Filetsteak mit Pilzsoße)

 

Nachdem ich mich von dem langen Sammel- und Putzabenteuer der Pilzaktion gestern erholt habe, wurde heute nun endlich der Herd angeschmissen.
Dieser Artikel widmet sich unterschiedlichen Arten den Pilz als Star eines Gerichts darzustellen.

Wer äußerst erfolgreich beim Sammeln war muss sich überlegen, wie er die Ernte haltbar macht. Man kann Pilze prinzipiell einfrieren - aber ich finde die Kosnistenz beim weiterverarbeiten nicht besonders angenehm. Durch den hohen Wasseranteil des Pilzes an sich, wird beim wieder auftauen oder gefrorenen braten keine feste oder knusprige Konsistenz mehr erreicht.
Eine weitere Möglichkeit ist es ein Pesto zu machen. Dies habe ich bisher nur mit Champignons ausprobiert. Sehr zu empfehlen ist dafür dieses Chefkochrezept.



Ich habe mich dazu entschieden die Pilze zu trocknen. Wer große Heizungen hat oder einen Heizkeller, kann die Pilze kleinstückig geschnitten einfach lose auf Blechen verteilen (Backpapier o.ä. nicht vergessen, sonst klebt später alles) und dort über mehrere Tage sanft trocknen lassen. Alternativ können sie in dünne Scheiben geschnitten auf Garn gefädelt und im Dachboden oder Heizkeller aufgehangen werden.



Da ich in einer Mietwohnung residiere und weder Heizkeller noch Dachboden habe, habe ich mich für das Trocknen im Backofen entschieden. Dazu die Pilze in kleinere Scheiben oder Stücke schneiden, auf Blechen verteilen und bei 50° (bei mir einfach Minimaltemperatur) Umluft in den Ofen Schieben. Die Ofentür nicht ganz schließen, sondern einen kleinen Spalt offen lassen (einfach einen Holzkochlöffel dazwischen stecken). Das dauert nun so etwa 3-4 Stunden. Jede Stunde die Pilze etwas bewegen, so dass alle Seiten trocknen. Die Pilze sind erst richtig trocken, wenn sie nicht mehr glänzen, wesentlich kleiner geworden sind (da ja das Wasser verdampft ist) und sie rascheln wie Papier.
Man kann sie nun in Metalldosen oder Einmachgläsern lagern.

Um die getrockneten Pilze weiterzuverwenden werden sie in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten eingeweicht. Anschließend ausdrücken und weiterverwenden wie geplant (z.B. braten). Sie sollten allerdings nur gut durchgegart verzehrt werden!

Für den direkten Verzehr gibt es wunderbare weitere Möglichkeiten.
Eine Waldpilzcremesuppe (natürlich auch als Champignoncremesuppe) macht sich zum Beispiel sehr schnell.
Hierzu braucht man nur wenig. Zunächst eine Zwiebel in etwas Butter andünsten, ein halbes Pfund Pilze in Stücke schneiden und mitbraten, salzen und pfeffern. Wenn die Pilze gar sind mit Mehlabstäuben, mit Weißwein ablöschen, ca. einen Liter Gemüsebrühe aufgießen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend pürieren, mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, einen guten Schuss Sahne aufgießen und kurz aufkochen lasse. Wer das ganz fein haben möchte, kann die Suppe noch durch ein Sieb passieren um auch die feinen Pilzstückchen zu filtern.

Ich habe mich auf drei leckere Zubereitungen diese Woche beschränkt. Die geschmacklich größte Überraschung war dabei mein Waldfrühstück.

Pochiertes Ei mit geröstetem Graubrot, gebratenen Maronen und Kürbiskernen

 

Hierzu als erstes einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum kochen bringen. Währenddessen werden die Maronen in etwas Butter scharf gebraten (Achtung! nicht zu viel in die Pfanne geben, sonst wässern die Pilze sehr stark und sondern schleimige Flüssigkeit ab - nicht sehr lecker), gesalzen und gepfeffert. Kurz vor Ende der Bratzeit etwa einen Esslöffel Kürbiskerne dazugeben und kurz mitrösten. Nun die Flamme ausschalten, die Pilze an den Pfannenrand schieben und in der Resthitze der Pfanne das Brot anrösten.
In das siedende Wasser etwas Salz und einen Schuss Essig geben. Ein Ei aufschlagen und in eine Kelle geben. Mit einem Schneebesen das Wasser rühren, so dass ein Strudel in der Mitte entsteht. In diesen Strudel nun vorsichtig das Ei geben. Der Effekt sollte sein, dass durch den Wasserstrudel das Eiweiß um das Eigelb dreht und dadurch das Eigelb einhüllt. Das Ei sollte nun für etwa 2,5 Minuten kochen. Anschließend mit einer Schöpfkelle herausnehmen und alles auf einem Teller drappieren. Bestenfalls sollte das Eiweiß komplett gestockt sein, das Eigelb aber im Anschnitt zerlaufen.
So richtig perfekt klappt es bei mir auch noch nicht, aber nach dem dritten Anlauf komme ich der Sache optisch langsam näher. Geschmacklich ist die Kombination allerdings unschlagbar!

Freitag war ich nochmal im Wald und habe mit Janet zusammen nochmal ein paar Maronen gesammelt. Als Belohnung für den Tag an der frischen Luft und all die Kletterei im Nadelwald gab's Abends ein herrliches Menü bestehend aus einer Butternut-Kürbiscremesuppe und einem edlen

Hirschgulasch mit Waldpilzen

Wir brauchen:

- 500g Hirschgulasch (oder Rehkeule oder Wildschweingulasch)

- 1 große Zwiebel

- Butterschmalz

- etwa eine halbe Flasche Rotwein

- zwei handvoll getrocknete Pilze (ich habe Maronen, Parasol und Steinpilze verwendet)

- Nelken, Lorbeer, Piment, evtl. Wacholder

- 1 EL Tomatenmark

- etwas Mehl oder die persönlich bevorzugte Variante zum Abbinden

- wer mit dem Wildgeschmack nicht so vertraut ist kann das Fleisch 12-24 Stunden vor der Zubereitung in etwas Buttermilch marinieren (ich habe Buttermilch und Rotwein, sowie 3 Nelken, 4 Pimentkörner und 2 Lorbeerblätter für die Marinade verwendet und alles etwa 10 Stunden ziehen lassen)

- etwas getrockneten Thymian und Majoran

- etwa 2 EL (Wild-)Preiselbeeren aus dem Glas

- 500g Maronen oder andere Pilze (besonders lecker sind auch Pfifferlinge) 

- Salz und Pfeffer

Zunächst die getrockneten Pilze in etwa einem halben Liter lauwarmen Wasser einweichen (ca. 30 Minuten).

Die Zwiebel fein würfeln und in einem großen Topf in etwas Butterschmalz bei nicht zu hoher Hitze langsam glasig braten. Währrenddessen eine große Pfanne aufsetzen und das Gulasch in mehreren Portionen scharf anbraten und zur Seite stellen. Die eingeweichten getrockneten Pilze ausdrücken und mit den Zwiebeln braten. Etwas Thymian und Wacholder, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 4-5 Pimentkörner und 3 Wacholderbeeren dazugeben. Nun das Tomatenmark mit einrühren und kurz anrösten. Das Fleisch dazugeben und gut verrühren.

Man kann (!)  jetzt etwas Mehl dazu geben um direkt mit einer dickeren Konsistenz zu arbeiten. Ich habe michb dagegen entschieden, da ich nicht riskieren wollte, dass mir alles ansetzt bei der langen Schmorzeit und habe zum Schluss Soßenbinder verwendet (nicht die Variante der Haute Cuisine, ich weiß - aber ich bin halt Lipper und mag meine Soßen etwas dicker ;)).

Ob mit oder ohne Mehl, hier wird jetzt der Rotwein aufgegossen und vom Einweichwasser der getrockneten Pilze soviel zugegeben, dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Preiselbeeren dazugeben. Einen Deckel auf den Topf setzen, aufkochen lassen und den Herd auf die kleinste Stufe stellen. Das Gulasch darf jetzt gute 2,5 Stunden köcheln. Zum Schluss die Pilze in einer Pfanne scharf anbraten und zum Gulasch geben. Ggf. nun abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei uns gab es dazu Spätzle und auf dem Teller wurde alles mit ein wenig Créme Fraîche verziert.

Tatsächlich habe ich bei einer meiner Waldwanderung ja sogar ein paar Steinpilze erhaschen können und die gab es separat von den anderen Pilzen in einem Gericht, dass im Restaurant sicherlich an die 20 Euro und mehr gekostet hätte - und ich hatte tatsächlich alles einfach dafür da.

Filet Mignon mit Whiskey-Pilzrahm, Kartoffelgratin und sautierten Steinpilzen

 

Wie man ein Steak richtig brät habe ich ja HIER bereits ausführlich erklärt. In diesem Fall war es ein Rinderfiletsteak aus dem vorderen, schmaleren Teil des Filets, alsoein Filet Mignon, von etwa 180g und guten 3cm Höhe. Ich habe es rund herum von allen Seiten sehr scharf in etwas Butterschmalz angebraten und im Ofen auf dem Rost bei etwa 120°C ungefähr eine halbe Stunde nachziehen lasse.

Die Soße war mein kleines Highlight, da sie aus der Not geboren wurde und unglaublich lecker wurde.

Whiskey-Pilzrahm

Wir brauchen (Achtung die Menge bezieht sich wirklich nur auf 1-2 Portionen):

- eine kleine Zwiebel

- einen Stich Butter und etwas Öl

- etwa 2 EL getrocknete Pilze (ich hatte je 1 EL Parasol und Maronen)

- einen guten Schuss Scotch (ich habe Tullamore verwendet)

- einen Spritzer Zitronensaft

- Salz und Pfeffer

- 2 EL Creme Fraîche und einen Schuss süße Sahne

Zunächst die Pilze in 250ml lauwarmem Wasser für ca. 30 Minuten einweichen.

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter vermischt mit einen Spritzer Öl (damit die Butter nicht so schnell bräunt) anbraten. Bei mittlerer Temperatur langsam sehr glasig braten bis die Zwiebel leicht bräunt. Die Pilze ausdrücken, zu der Zwiebel geben und ein paar minuten mitbraten. Dies nun mit einem guten Schuss Scotch ablöschen (ca. 4cl) und den Whiskey ganz reduzieren lassen. Nun das Einweichwasser der Pilze dazugeben und alles kräftig kochen lassen, bis auch das Wasser stark reduziert ist. Die Soße pürieren (muss nicht unbedingt, gibt aber Bindung). Jetzt sollte die Soße recht breiig sein. Hier nun die Creme Fraîche einrühren und mit etwas Sahne die gewünsche Zielkonsistenz herbeiführen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelgratin

Wir brauchen (für 2 gute Portionen):

- 500g Kartoffeln

- 125ml Sahne

- 125ml Milch

- 1 Knoblauchzehe

- etwas Butter

- Salz und Pfeffer

- etwas Thymian oder Rosmarin

-ggf. etwas Käse (ich habe Cheddar gerieben)

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (nicht hauchdünn aber so etwa 2-3mm). Die Sahne und Milch zusammen mit der Knoblauchzehe, etwas Salz und etwas Pfeffer aufkochen. Hier die Kartoffelscheiben hinzugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten mitköcheln.

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflauf-/Gratinform ausfetten und die Kartoffeln mit der Sahne-Milchmischung hineingeben. Die Knoblauchzehe wieder herausfischen. Ein paar Butterflocken und wer möchte etwas Käse darüber geben und alles für ca. 30 Minuten backen.

Die Steinpilze habe ich nur in etwas Butter gebraten und nicht mit der Soße vermengt.

Absolut lecker!

Kulinarisch war meine Woche also wie man sieht sehr erfolgreich. 

Da das Wetter sich grad so viel Mühe gibt ein perfektes Klima für die aromatischen Waldschätze zu schaffen, gehe ich vielleicht in der kommenden Woche nochmal 'in die Pilze'.

Wer jetzt auch auf den Trichter gekommen ist oder das Thema generell interessant findet kann auch einen Blick in die aktuelle Ausgabe der Vita50Plus werfen - da ist eine Kolumne von mir zu dem Thema zu finden und außerdem mein Rezept für ein leckeres Waldpilzrisotto. 

Weidmanns Heil!

xoxo

Gwen

 

Einfach, schnell und lecker: Herbstsalat

Eigentlich bin ich ja grade im Pilzrausch aber mal zwischendurch habe ich ein pilzfreies Mittagessen gezaubert, das ich so schön gelungen finde und euch mitteilen möchte.

Herbstsalat mit gebratenem Huhn und Pflaumen

Wir brauchen:
- zwei handvoll grünen Salat (was das Herz begehrt)
- ein Stück Hähnchenbrust
- 2 Pflaumen
- einen EL Sonnenblumenkerne

- neutrales Öl (Erdnuss, Sonnenblumen o.ä.)
- Sesamöl
- Pfirsich Balsamessig (oder ein anderer fruchtiger Balsamessig)
- Honig
- scharfen Senf
- Salz und Pfeffer


Eine Pfanne aufsetzen und etwas Öl hineingeben. Die Hähnchenbrust braten, salzen und Pfeffern. Wenn es gar ist kurz auf einem Arbeitsbrett ruhen lassen.
Währenddessen den Salat in feine Streifen schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Pflaumen halbieren, entkernen und in sehr dünne Spalten schneiden. Über dem Salat verteilen.
in einem Gefäß 1 EL neutrales Öl mit 1 EL Balsamessig und 1 TL Sesamöl vermischen. Hier einen TL Honig und einen TL Senf kräftig unterrühren (so, dass sich der Senf komplett auflöst). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über dem Salat verteilen.
Das Huhn nun entgegen der Faser in Tranchen schneiden und auf den Salat legen. Die Sonnenblumenkerne darüber streuen (man kann sie auch anrösten). Alternativ passen auch Sesamkörner wunderbar.

So viel zu einem schnellen Mittagessen. Als nächstes geht es hier mit Rezepten rund um meine gestrige Pilzausbeute weiter!

xoxo
Gwen

Fotostrecke: Waldspaziergang mit Pilzsammelfreude!

Endlich hab'  ich's getan. 
Seit Jahren wollte ich mal Pilze sammeln gehen und heute haben sich meine Tante und mein Onkel erbarmt mit mir in den Wald zu gehen.
4 Stunden später waren wir tonnenweise Maronen reicher - und sogar 4 Steinpilze wurden gefunden.
Im Moment trocknen zwei Bleche im Ofen und es brutzelt eine Pilzpfanne auf dem Herd. Morgen gibt's ein Hirschgulasch mit Waldpilzen und was mit dem Rest passiert weiß ich noch nicht genau.
Für heute bin ich zu kaputt um Rezepte zu tippen, aber eine Fotostrecke mit Impressionen meines heutigen Abenteuers möchte ich euch nicht vorenthalten!

Pilzgalerie

 Ein Männlein steht im Walde... Fliegenpilz! Giftig, aber wunderschön

 Keine Ahnung, was das ist. Sicherheitshalber nicht gesammelt.

 2 Beispiele der aromatischen Maronen. Zu erkennen am dunklen Hut und dem Schwamm, der sich auf Druck bläulich verfärbt.

 Rotkappen

 

 Maronen wachsen nie alleine.Wo einer ist, sind garantiert noch mehr.

 Grünspan-Träuschling

 Hallimasch

 vermutlich irgendein Tintling

 noch mehr Fliegenpilze

 Steinpilz

Keine Ahnung

 Parasol

 Ausbeute

Ob meine Hände jemals wieder sauber werden, zweifle ich im Moment noch an aber der Tag hat sich auf jeden Fall gelohnt!

xoxo

Gwen

Rachel's Mom's Chewy Chocolat Chips Cookies

Wer mich kennt, weiß von meiner leicht anglophilen Neigung. Diese liegt offenbar in der Familie, denn auch das Herz meines Bruders schlägt transkontinental. Praktischerweise kommt man so auch mal an hier eher unbekannte Dinge oder ein echt amerikanisches Familienrezept für die typischen Chocolat Chip Cookies. Das folgende Rezept habe ich von Rachels Mutter bekommen und nicht nur ausprobiert, sondern für meine Leserschaft aus dem angloamerikanischen Cupmaß in unser europäisches Raummaß übertragen.

American Chewy Chocolat Chip Cookies

 
Vorweg sei gesagt, wer wie ich auf das großartige Eis von Ben&Jerries in der Sorte 'Cookie Dough' steht, hat hier mit exakt den richtigen Teig dafür gefunden..
Aus Urheberrechtsgründen sei angemerkt, dass Ich mir vorbehalte einige Kleinigkeiten aus dem Originalrezept angeglichen zu haben.  ;)



Zutaten für 2 Bleche Kekse:
- 125g Butter (bitte nicht mit fettreduziertem Chemiespaß oder pseudogesundem Zungenverkleber á la Margarine ersetzen), am besten Zimmerwarm
- 100g weißer, feiner Zucker (also der gängige Haushaltszucker)
- 100g brauner Zucker (Rohrzucker)
- 1 Ei
- 1 Schuss Milch (geschätze 3 EL, die Milch dient nur dazu den Teig geschmeidiger zu machen)
- 1 TL Vanlliearoma (hiermit ist flüssiges Aroma bzw. Vanilleschotenextrakt gemeint, dies ist im amerikanischen Raum recht üblich. Frisches Vanillemark tut es aller Wahrscheinlichkeit nach auch; Vanillezucker ist vermutlich etwas zu mild im Aroma)
- 1 TL Salz (nicht weglassen und auch nicht zu vorsichtig mit der Menge sein!)
- 300g Mehl
-  1 TL Backsoda (Natriumhydrogencarbonat: gibt es als 'Baking Soda' in der internationalen Abteilung im Supermarkt; gelegentlich auch als Natron in der Backabteilung zu finden)
- 1 TL Backpulver (die amerikanische Zusammensetzung ist zwar etwas anders als unsere deutsche, die funktioniert aber genauso (FYI: Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat dem eine Säure hinzugefügt ist)
- 100g Chocolat Chips (entweder man kauft hier direkt zum backen geeignete Schokochips oder hackt selbst welche. Wichtig ist, dass die Schokolade einen Kakaogehalt von über 50% hat und nicht zu zartschmelzend ist. Zudem sollte sie nicht zu fein gehackt werden, da sie sich sonst beim backen wie Kakao mit dem Teigvermischt.)

Als erstes wird die zimmerwarme (also weiche) Butter mit den beiden Zuckern schaumig geschlagen (Handrührgerät, Knetaufsätze). Das Ei, die Milch, das Vanillearoma und das Salz hinzugeben und halbwegs cremig rühren. 
Das Mehl abwegen und dazu das Backsoda und das Backpulver geben und mit dem Mehl verrühren. Nun das Mehlgemisch in die vorbereitete Buttermischung streuen und auf hoher Stufe ein paar Minuten mixen, so dass ein gleichmäßiger, zäher Teig entsteht. Zum Schluss die Chocolat Chips einrühren (nicht mehr zu kräftig mixen, oder direkt per Hand einrühren, damit die Schokolade nicht zu klein wird). 
Den Teig jetzt für eine Stunde in den Kühlschrank packen (Eilige können ihn auch direkt weiter verarbeiten, aber erfahrungsgemäß werden die Kekse dadurch sehr flach und laufen auseinander).



Nach einer Stunde den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die hälfte des Teiges auf ein Stück Backpapier geben. Mit hilfe des Papieres den Teig zu einer Rolle formen (etwa 3-4cm Durchmesser).
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und von der Keksteigrolle mit einem angefeuchteten Messer ca 1 - 1,5cm dicke Scheiben abschneiden und auf das Blech legen (achtung! zu allen Seiten gut 2 cm Platz lassen, da die Kekse sich noch ausdehnen).
Das Ganze jetzt für ca 15 Minuten backen (die Kekse werden dann gleichmäßig hellbraun, sind außen knusprig und innen noch saftig).

Wer diese Kekse als Halloweentreat backen will kann bei den noch heißen Keksen mit einem Zahnstocher die Schokolade etwas herausziehen und so Spinnenbeinchen auf die Kekse malen.. sieht mir schon fast zu echt nach meinem unliebsten Hausgast aus!

xoxo
Gwen