Back to the Roots: Kartoffelpuffer wie bei Om(m)a

Manchmal hat man solche Tage. Diese Tage, an denen alles prinzipiell nach hinten los geht. Der Kaffee kippt um, die Dusche wird nicht heiß, das Auto ist zickig, die Technik spinnt rum und natürlich fängt's in dem Moment an zu regnen, in dem man gerade draußen unterwegs ist. Um aus der aus solchen Situationen resultierenden Stimmung wieder herauszukommen, gibt es für mich eigentlich nur zwei Möglichkeiten. Entweder ich versuche so pseudo-motiviert gut gelaunt zu sein, dass ich es mir selbst irgendwann abkaufe und gehe unter Menschen, trinke ein paar Bierchen und unterhalte mich nett; ooooooder, und das war heute Abend der Fall, ich igel mich ein und versuche es mir so gemütlich wie möglich zu machen. Das heißt in meiner Welt natürlich auch, dass was leckeres auf den Herd gehört.

Es gibt ein paar Essen, für die mir normalerweise nicht die Mühe mache sie zu kochen, wenn ich alleine zuhause bin. Aber das war mir heute auch egal. The heart wants what the heart wants. Daher widme ich den heutigen Post meinem Bruderherz, meinem eigentlichen Mitbewohner, der seine Zeit in der Wahlheimat in Übersee fristet. Es gibt:

Kartoffelpuffer (wie bei "Omma")

 

Die Kartoffelpuffer, so wie sie unsere Oma gemacht hat, weichen ein bisschen von der klassischen Variante ab. Traditionell bestehen Kartoffelpuffer (oder um es für Leute südlich der Benrather Linie zu sagen "Reibekuchen") aus Kartoffeln, Zwiebeln und je nach Rezept Ei, Mehl und Gewürzen. Bei uns zuhause ist es allerdings üblich, dass immer noch 1 - 2 Möhren in den Teig gemengt werden. Das bringt eine zusätzliche Würze und Süße. Außerdem wird hier nicht mühselig die Reibe geschwungen, sondern einfach flott gehäckselt. Aber seht selbst:


Wir brauchen (für ungefähr 14 Puffer):
- 6 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 2 Möhren
- 1 Zwiebel
- etwa 1 TL Salz
- Pfeffer
- eine Prise gemahlene Muskatnuss
- etwa 2 - 3 EL Mehl
- 1 Ei
- Öl (neutral und sehr heiß erhitzbar) 




Zunächst werden die Kartoffeln und Möhren geschält und gewaschen, die Zwiebel gepellt und alles in grobe Würfel geschnitten. Nun kommt alles in die Küchenmaschine (bzw. ich benutze eine Art Moulinex) und wird auf die gewünschte Stärke gehäckselt. Genauso gut können natürlich auch Kartoffeln und Möhren gerieben und die Zwiebeln gewürfelt werden, dies macht aber wesentlich mehr Arbeit - und außerdem schneide ich mir dabei grundsätzlich in die Finger. Das zerkleinerte Gemüse kommt nun in eine Schüssel, wird glatt gestrichen und eine Kuhle eingearbeitet. Nun heißt es erstmal ein paar Minuten abwarten. Das überschüssige Wasser sammelt sich in der Kuhle und kann abgeschüttet werden.




Anschließend die Pfannen aufsetzen (ja, plural, sonst dauert's ewig) und auf mittlerer Hitze heiß werden lassen. Das Ei und die Gewürze in den Kartoffelnteig geben und etwas Mehl unterrühren, so dass alles etwas "teigig" wird. Öl in die Pfannen geben, so dass gut den Boden bedeckt, bzw. die Puffer leicht schwimmen können. Wer sich mit der Menge der Gewürze nicht sicher ist, kann jetzt erstmal einen Testpuffer backen und schauen, ob noch Salz fehlt. Ansonsten immer etwa einen Esslöffel voll Teig in die Pfanne geben und gleich glatt streichen. Nicht zu dünn, aber so, dass sie auch gut gar werden können. Sobald der Rand ganz leicht zu bräunen anfängt, die Kartoffelpuffer vorsichtig wenden und goldbraun zu Ende backen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen, um das überschüssige Fett loszuwerden.

Als klassische Beilage gab es bei uns immer für uns Kinder Apfelkompott (bzw. für mich Kompott, für meinen Bruder Apfelmus - wir konnten uns nie einig werden) und für die Erwachsenen Räucherlachs und Kräuterschmand. Ich bevorzuge immernoch Apfelkompott ;)

 
Guten Hunger!
Gwen

Überraschend lecker? Ziegenkäse in zwei Variationen

Ich bin ja eigentlich ein Allesprobierer. Grundsätzlich siegt die Neugier über den Vorurteilen. Allerdings gibt es ein paar Zutaten, bei denen ich immer wieder an meine Grenzen gebracht werde. Auf die Liste der Sachen, mit denen man mich tatsächlich jagen kann, gehören vor allem rohe Zwiebeln. Und Erbseneintopf. Oliven sind nicht wirklich mein Freund, kann ich aber mal ignorieren oder in manchen Gerichten auch wertschätzen. 

Ich war Jahre lang überzeugt, dass Ziegenkäse für mich der absolute Graus sei. Schon der Geruch hat mich eher daran erinnert, gleich einer Ziege auf der Weide in den Hintern zu beißen, als ein kulinarisches Hochgefühl zu erleben. Bei einem Kochkurs in Düsseldorf in 2013 ("London Style" in der Kochschule Petzchen) wurde ich eines Besseren belehrt. Da es mir so hervorragend gemundet hat, möchte ich mich heute ein wenig über Ziegenkäse und seine Vorteile auslassen und auf einem Rutsch auch gleich zwei interessante Rezepte dazu vorstellen. Das eine ist ein Salat, der vor allem als Vorspeise glänzen kann, das andere eher ein Hauptgericht, das wunderbar in die Jahreszeit passt. 

Ziegenkäse – Genuss für Jedermann?

Was vor einigen Jahren noch als sehr strenger Käse, der oft nur ausgewählten Gourmetzungen im Kochrepertoire lag, galt, ist heute in einer Sortenvielfalt für jedermann auf dem Markt. Ob Frischkäse, Hartkäse, Weich- oder Schimmelkäse ist alles in den verschiedensten Konsistenzen und Aromastärken zu bekommen und wird damit zu einer besonderen Spezialität, die nicht nur auf jeder Käseplatte vertreten sein sollte. 

Insbesondere für Kuhmilchallergiker kann Ziegenkäse eine Alternative sein, denn dieser hat einen geringeren Fett- und Milcheiweißanteil als Kuhmilch und gilt daher für viele als verträglichere Variante. Allerdings ist dies individuell abhängig und sollte auf jeden Fall zunächst in einer kleinen Menge getestet werden. Wo Ziegenkäse drauf steht, ist auch welcher drin. Zumindest in der deutschen Produktion gilt diese Prämisse. Was sich deutscher Ziegenkäse nennt, muss auch zu 100% aus Ziegenmilch bestehen. Es gibt jedoch auch viele Spezialitäten anderen Ursprungs, die in einem Mischverhältnis aus Kuh- oder Schafsmilch hergestellt werden. 

Das Spektrum der Zubereitungsmöglichkeiten zieht sich von herzhaft-aromatisch bis mild-fruchtig. Ein Ziegengouda lässt sich beispielsweise prima als zusätzliche Einlage in einen gemischten Salat geben, Ziegenfrischkäse wird mithilfe von ein paar Kräutern zu einem leckeren Gemüsedip. Eine kleine Auswahl verschiedener Gestaltungsmöglichkeiten des herzhaft-leckeren Käses kommt wie folgt: 

Gebratene rote Bete auf Rucolabett mit Honigziegenfrischkäse und karamellisierten Walnüssen 

(das Bild stammt von besagtem Kochkursabend - zusätzlich wurde hier mit Granatapfelkernen garniert)

Wir benötigen für 2 Personen: 

• 2 mittelgroße frische Rote Bete (wer Zeit sparen möchte, kann auch die vorgekochte, vakuumierte kaufen) 

• Einen Bund Rucola 

• 1-2 Tomaten 

• Eine gute Hand voll Walnüsse 

• 1 EL Puderzucker 

• Einen Stich Butter 

 • 2 kleine (Honig-)Ziegenfrischkäse bzw. eine Rolle 

• Olivenöl 

• Weißweinessig 

• 1 TL Honig 

• Saft einer viertel Zitrone 

• Salz und Pfeffer 

Zunächst die Rote Bete in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und für ca. 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend kalt abschrecken, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden (Achtung! Nicht umsonst wird rote Bete auch als Farbstoff verwendet, also: bestenfalls Handschuhe tragen). Nun die Walnüsse 3-4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abkippen, kurz abtropfen lassen und anschließend in dem Puderzucker wälzen. Die Butter in einer Pfanne schaumig erhitzen und die Nüsse darin rösten. Auf einem Küchenkrepp das Fett abtropfen lassen. 

Eine Pfanne auf zweidrittel Hitze aufsetzen und etwas Olivenöl hineingeben. Hier drin nun die Rote Bete Stücke anbraten, so dass sie leicht bräunen. Das Ganze mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Währenddessen den Rucola waschen, den unteren Teil der Stiele wegschneiden und auf zwei Tellern aufteilen. Die Tomaten achteln, entkernen und zum Rucola legen. Für das Dressing etwa 6 EL Olivenöl (wer möchte kann hier auch einen Teil mit Walnussöl ersetzen) leicht erwärmen und mit etwa 2 EL Essig, 1 TL Honig, etwas Zitronensaft, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Das erwärmte Dressing sorgt dafür, dass der Rucola leicht zusammenfällt und so leichter verdaulich ist. Außerdem entzieht das warme Dressing dem Salat seine Bitterstoffe. 

Nun die gebratene rote Bete auf den Tellern drapieren, den Ziegenfrischkäse in Scheiben oder Würfeln darüber geben und mit dem Dressing, sowie den Nüssen garnieren. Dieser Salat schmeckt am besten lauwarm.

Ziegencamembert im Wirsing-Speckmantel 

Wir benötigen für 2 Portionen: 

• Einen Wirsing, bzw. die äußeren Blätter (alternativ kann hier genauso Mangold oder Spitzkohl verwendet werden) 

 • 8 Scheiben Frühstücksspeck 

• 4 Ziegencamembert (oder wenn es größere sind nur 2; diese dann halbieren) 

• Etwas Honig 

• Salz, Pfeffer 

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum kochen bringen. Vom Kohl 4 Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Das Wasser leicht salzen und die Kohlblätter blanchieren, so dass diese weich und formbar werden. Die Blätter kalt abschrecken. Je einen Camembert auf eines der Blätter legen, ein wenig Honig darüber träufeln und im Kohl einschlagen. Nun den Speck fest darum wickeln. Eine Pfanne auf halber Hitze aufsetzen und einen Schuss neutrales Öl hineingeben. Hier nun die Camembertwickel hineinsetzen und langsam braten lassen, bis der Speck knusprig geworden ist. Dazu kann man aus dem restlichen Wirsing ein schnell geschwenktes Kohlgemüse machen, oder das Ganze auf einem Salatbett servieren. 

Weitere unkomplizierte Verwendungsmöglichkeiten sind zum Beispiel das gratinieren mit etwas Honig und Thymian, ein Salat aus jungem Spinat mit Ziegengouda und Granatapfelkernen oder das Anreichen einer Ziegenkäseplatte mit süß-pikanten Dips, wie Feigensenf. Auch zu Fleischgerichten bietet sich Ziegenkäse als ein guter Partner. Überbackene Schweinefiletmedaillons oder als Füllung für ein Hähnchensteak machen in jedem Menü etwas her. Generell passen besonders gut fruchtige und süße Aromen wie Feige oder Birne als auch Honig zu den deftigen Käsen und bilden einen schönen Kontrast. 

Damit wünsche ich euch ein schönes Wochende!

yours,

Gwen