Französisch für Bauern oder Boeuf Wellington mit Sauce Béarnaise

Es gibt was zu feiern! 
Nicht nur, dass im April dieses kleine Blog seinen zweiten Geburtstag gefeiert hat, auch ist es tatsächlich so, dass mittlerweile 10,000 Seitenaufrufe zusammen gekommen sind!
Wenn ich so zurückblättere auf die ersten Rezepte und Einträge und Fotos, ist das hier ein ganz schönes Sammelsurium voller Erinnerungen geworden. Daher ein dickes DANKE! an alle treuen und neuen Leser. Danke für jeden Klick, für jede Empfehlung, für jede Kritik und jede Lobhudelei. 
Durch all euer Feedback fühle ich mich als wäre ich über die Jahre an meinen Aufgaben immer ein bisschen weiter gewachsen und stelle mich auch gerne neuen kulinarischen Herausforderungen um sie mit euch zu teilen. Auf viele weitere schöne Zeiten! (Und hoffentlich bald meinen schon so lange geplanten Umzug in ein etwas moderneres und schöneres Format).

Zur Feier des Tages habe ich heute mal versucht ein paar Techniken umzusetzen, die ich zwar in der Theorie schon lange kenne aber vor denen ich bisher immer ein wenig zurückgeschreckt bin. Es gibt:

Boeuf Wellington mit Sauce Béarnaise, Spargel und geschmorten Coktailtomaten

Eigentlich kennt man es ja als Filet Wellington und durch die Pilzfarce hat es etwas leicht herbstliches. Da ich ein armes Mädchen bin habe ich das ganze heute mal versucht mit einem Rinderhüftsteak umzusetzen (wer sich nochmal erinnern möchte, wie das mit den unterschiedlichen Zuschnitten beim Rind so aussieht kann einfach noch einmal in den Fleischartikel von letztem Jahr gucken und klickt hier).  
Die klassische Zubereitung sieht ein Rinderfilet vor, das scharf angebraten und mit einer Farce (=> einer Paste) aus Champignons, Foie Gras (Gänsestopfleber) und Trüffel umhüllt in Blätterteig gebacken wird. Meine Version ist portemonaifreundlicher und schneller gemacht.


Boeuf Wellington

Wir brauchen:
- Rinderhüfte, pro Person 180-200g, am Stück (also insgesamt ein möglichst dickes Stück, da die Gefahr so geringer ist, dass es im Ofen durchgart)
- 250g Champignons oder Egerlinge
- 1 TL milder Senf
- 1 EL Schlagsahne
- Blätterteig
- Salz und Pfeffer
- etwas Öl und etwas Butter
- 1 Eigelb

Anstelle der komplizierten Farce aus dem französischen Originalrezept benutze ich eine Duxelles, also eine schlichte Champignonpaste. Hierzu werden die Champignons in Scheiben geschnitten und in etwas Butter und Öl bei mittlerer Hitze gebraten. Falls Wasser austritt sollte dieses komplett verdampfen und die Pilze eine leichte Bräunung bekommen. Nun mit Salz und Pfeffer würzen und die Pilze in einen Blender (oder eine Küchenmaschine, oder ein hohes Gefäß zum Pürieren) geben. Den Senf und etwas Sahne dazu geben und alles auf hoher Stufe zu einer feinen Paste verarbeiten. Abschmecken und erstmal an die Seite stellen.

Das Fleisch wie immer rechtzeitig, also etwa 1 Stunde vor der Zubereitung, aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Pfanne sehr heiß erhitzen und das Steak mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl bestreichen (das Öl am Fleisch reicht zum braten, so muss kein weiteres Fett in die Pfanne geben werden und es spritzt nicht so). Das Fleisch von allen Seiten knallheiß anbraten, es soll nur tüchtig Farbe kriegen und noch nicht sonderlich garen. 


Den Blätterteig ausrollen und mit der Duxelles bestreichen. Hier das Fleisch drauflegen und fest verpacken, so dass der Blätterteig sich nicht an zu vielen stellen überlappt, die Packung aber dicht ist. Den Blätterteig mit dem Eigelb bestreichen und alles auf ein (mit Backpapier belegtes) Backblech geben.

Tipp: Blätterteig immer direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Liegt er ein paar Minuten im warmen wird er recht klebrig, reißt schnell und lässt sich nur schwer verarbeiten.
 

Das Päckchen bei 220°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten backen. Wer hier sicher gehen will den Garpunkt nicht zu versauen kann mit einem Kernthermometer arbeiten (zu den perfekten Kerntemperaturen geht's hier).

Hat alles gut geklappt ist der Blätterteig fluffig und knusprig und das Fleisch noch wunderbar rosa.





 


Da der Blätterteig bereits recht kohlehydratehaltig ist, reicht eine gemüsige Beilage. Bei mir gibt's dazu leckeren Spargel aus dem Ofen und kurz im ganzen in der Pfanne geschwenkte und mit Balsamico abgelöschte Coktailtomaten.
Für den AHA-Effekt sorgt aber noch eine leckere selbst gemachte Sauce Béarnaise, die sowohl zum Spargel als auch zum Fleisch hervorragend passt. Béarnaise ist einer Hollandaise sehr ähnlich. Sie sind beide Soßen die auf einer Eigelb-Butter-Emulsion basieren und die heutzutage mittlerweile von den meisten Menschen aus dem Tetrapack genossen werden. Eine frisch gemachte Béarnaise ist auf jeden Fall ein Hingucker am Tisch und ein besonderes Geschmackserlebnis. Sie passt übrigens auch richtig gut zu selbstgemachten Pommes (die hab ich gestern gekocht und darüber poste ich auch noch in naher Zukunft).

Sauce Béarnaise

Wir brauchen:
- 1 Schalotte (oder notfalls eine halbe kleine Zwiebel)
- 1 EL Estragon (am besten frischen)
- 1 EL Kerbel und Petersilie
- 1/8 Liter Weißwein
- 1 EL Weißweinessig

- 2 Eigelb
- 125g Butter
- Salz

Zunächst müssen wir eine Reduktion erstellen. Dazu die Kräuter, die Schalotte, den Weißwein und den Essig in einen kleinen Topf geben (es muss nichts angebraten werden) und auf mittlere Hitze stellen. Alles köcheln lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist (das hat bei mir in etwa 20 Minuten gedauert). Anschließend durch ein feines Sieb geben und die Reduktion auffangen.

Die Butter auf kleiner Temperatur in einem Topf zerlassen und ggf. klären in dem man sie durch ein Küchenkrepp gibt (um die Molke zu trennen). Es geht theoretisch auch ohne klären, kann aber evtl. dazu führen, dass die Soße sich später trennt.

Nun einen Topf mit etwas Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen (das ist der Punkt, an dem das Wasser gerade so anfängt zu köcheln ohne zu sprudeln). Eine Schüssel (Plastik oder Glas finde ich am besten geeignet) darüber setzen, so dass sie nicht das Wasser berührt aber von dem Wasserdampf erwärmt wird. Hier drin die Eigelbe und die Reduktion geben und kräftig schaumig schlagen, so dass sich das Volumen deutlich vergrößert. Aufpassen, dass das Ei nicht stockt oder gerinnt!

Immer kräftig mit dem Schneebesen weiterschlagen und Tropfen für Tropfen die flüssige Butter einrühren. Sobald die Soße ein wenig Konsistenz bekommen hat, kann man die Butter in einem langsamen Strahl dazugeben.

Ganz zum Schluss die Sauce Béarnaise mit Salz und ggf. Pfeffer abschmecken und noch ein paar frische, gehackte Kräuter unterrühren. So richtig knall heiß ist die Soße natürlich nicht, und es empfiehlt sich auch nicht sie aufzuwärmen ;) aber lecker ist's trotzdem allemal.
Übrigens noch ein Tipp am Rande: Auch wenn hier rohe Eigelbe verarbeitet werden, sind diese am Ende der Produktion natürlich nicht mehr 'roh'. Eigelb stockt bei einer Temperatur von 68°C - durch das Aufschlagen über heißem Wasserdampf wird eine Temperatur die knapp darunter liegt erreicht. Große Angst vor Salmonellen braucht man hierbei nicht zu haben, zu mal diese i.d.R. nicht im Ei angesiedelt sind, sondern über die Schale transportiert werden. Also nach dem Eier aufschlagen immer schön die Hände waschen!

Bon Appetit Mesdames et Messieurs!

Yvonne

Australische Pavlova (Baisertorte mit Früchten)

Zur Feier des Tages gibt es heute sogar noch einen zweiten Post. Quasi als Dessert zum vorhergehenden Rind habe ich mir eine leckere australische Süßspeise ausgesucht, die wunderbar in den Sommer passt.
Wer hätte gedachte, dass Australier kochen können?
Das Dessert kenne ich allerdings von einer Familienfeier vor einigen Jahren von weit entfernten Verwandten, deren Namen ich nicht kenne (das ist ungefähr so wie "kennst du nicht den Film? Ich hab grad den Titel vergessen und äääh wer spielt denn da nochmal mit... ach mit dem... du weißt schon").

Im Original nennt sich das folgende Baiserküchlein

Australische Pavlova

Mutmaßlicherweise wurde es kreiert als in den 1930ern die berühmte Ballettänzerin Anna Pawlowa dort einige Gastauftritte spielte. Zu ihren Ehren soll dieses besonders leichte, luftige und leckere Pavlova benannt worden sein.
Es handelt sich dabei um eine Torte, die aus Baiser gebacken ist und mit geschlagener Sahne und Früchten garniert ist. Das besondere hierbei ist, dass das Baiser von außen knackig sein sollte aber im Anschnitt innen eine leicht Marshmellow-artige Konsistenz haben soll. Es geht hier also nicht um so staubtrockenes knierschendes Baiser wie vom Bäcker, sondern um ein ganz leichtes Törtchen das auf der Zunge zerfällt.
Klingt schwieriger als es ist!
Da ich eine ganze Torte zu groß finde, um sie mal eben als Dessert für 2 Leute zu machen, habe ich das Rezept halbiert und kleine Törtchen gebacken. 
Ergo: Wer eine große Torte haben will verdoppelt die Zutaten und verlängert die Ofenzeit um 10 Minuten.

Wir brauchen: 
- 2 Eiweiß
- 140g Zucker
- 1/2 TL Weißweinessig 
- 1 TL Speisestärke

- 1 Becher gekühlte Schlagsahne
- 2 TL Vanillezucker (oder 1 Pck.)
- eine kleine Prise Salz
- Früchte


Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Jetzt die beiden Eiweiße in einer sauberen (!) Schüssel mit sauberen (!) Aufsätzen des Handmixers aufschlagen. Es darf wirklich kein Tröpfchen Eigelb oder Fett in der Nähe sein, sonst wird da Eiweiß niemals fest. 
Sobald das Eiweiß steif ist (Test: Die Schüssel kopfüber drehen. Das Eiweiß sollte sich nicht bewegen und schon gar nicht erst rausrutschen) nach und nach in homöopathischen Dosen den Zucker einrieseln lassen und dabei auf kleiner Stufe weiterschlagen.
Zum Schluss den Essig und die Stärke vorsichtig unterheben. 
Nun entweder freihand oder mit einem Spritzbeutel 2-3 Küchlein mit etwa 3cm Höhe auf ein mit Backpapier belegtes Blech bugsieren. 
Den Ofen auf 100°C runterstellen und das Blech auf die mittlere Schiene geben. Die Baisers hier für etwa 50 Minuten backen/trocknen. Sie sollten bestenfalls schön weiß bleiben aber eben diese leichte Festigkeit bekommen. Den Ofen ausschalten und die Ofentür einen Spalt aufmachen. Nun die Baisers im Ofen auskühlen lassen (so garen sie noch einen Moment nach und können sich 'setzen').

Die Schlagsahne anschlagen, dann den Vanillezucker und eine ganz kleine Prise Salz dazugeben und die Sahne steif schlagen. Sie Sahne auf die Baisers verteilen und Früchte darauf dekorieren. 
Da sie hier grad die Saison beginnt habe ich Erdbeeren gewählt. Man kann auch wunderbar Waldbeeren nemen, Johannisbeeren oder Himbeeren. Oder um der Süße vom Baiser entgegenzuwirken etwas eher säuerlicheres wie Passionsfrucht oder Kiwi!

Leckere kleine Sünde.. mhmmhm...

Yvonne

Crispy Southern Fried Buttermilk Chicken

Howdy y'all!

Eigentlich war das heute alles anders geplat. Eigentlich wollte ich mir einfach ein leckeres Rindersteak kaufen und mich darüber freuen. Der Metzger meines Vertrauens hatte aber nicht mehr was ich wollte also habe ich einfach ohne nachzudenken ein frisches, ganzes Hähnchen gekauft.

Schnell flogen noch ein Becher Buttermilch und eine Süßkartoffel in den Einkaufswagen und mein schon lange angedachter Plan mal so richtig Southern Style zu kochen rückte zum greifen nahe.

Crispy Southern Fried Buttermilk Chicken with Onion Rings

Für das Fried Chicken brauchen wir:

- 1 ganzes Huhn (man kann natürlich auch nur Einzelteile verwenden)

- 1 Becher Buttermilch (500ml)

- 1TL Senf

(- evtl. etwas gehackter Knoblauch)

- Salz, Pfeffer, scharfes Paprikapulver

- 1 Tasse Mehl

- 2 gehäufte EL Speisestärke

- etwas Thymian

- etwas Oregano

- reichlich Frittieröl und einen Topf oder eine Fritteuse

Als erstes wird das Huhn zerteilt. Da das heute auch mein erstes Mal war gibt es zur Erklärung ein Fremdvideo von YouTube, was mir weitergeholfen hat.

Und so sah das dann nach meinen Versuchen aus. Ich habe zusätzlich dem Ganzen noch die Krone aufgesetzt und die Schenkel entbeint - an sich war das nicht so schwierig, wie sich im nachhinein aber gezeigt hat war es für Fried Chicken nicht die beste Idee, da das Stück sich dann eher zum füllen und/oder binden eignet.

Die ausgelöste Karkasse und alle übrigen Abschnitte habe ich übrigens mit rumfliegenden Gemüse(-resten) zu einer Brühe aufgesetzt und kann die morgen genießen :>

 

Nun in einer Schüssel oder Frischhaltedose die Buttermilch mit einem Teelöffel Senf, etwa einem TL Salz, etwas Pfeffer und Paprikapulver (wer mag kann hier nur Knoblauch zugeben) verrühren und die Hähnchenteile hineinlegen, so dass sie alle von der Marinade umhüllt sind. Bis zur Zubereitung in den Ofen stellen (die meisten Rezepte geben eine Marinadezeit von ca. 8 Stunden vor, bei mir waren es knapp 2. Wer rechtzeitig plant, kann das Ganze auf jeden Fall gut über Nacht in den Kühlschrank stellen).

Zur eigentlichen Zubereitung das Mehl, die Speisestärke, 2 TL Salz und Gewürze nach Wahl (scharfes Paprikapulver, Cayenne,  Tyhmian, Oregano,...) in einen Gefrierbeutel geben und gut vermischen. Die Hähnchenteile nun eins nach dem anderen aus der Marinade fischen, gut abtropfen lassen, auf die Mehlmischung geben, den Gefrierbeutel gut zuhalten und kräftig schütteln, so dass sich das Mehl gut verteilt. Die mehlierten Teile auf einem Teller für etwa 10 Minuten an die Seite legen.

In einem Topf mindestens 3 Finger hoch Öl erhitzen (oder eben die Fritteuse einschalten). Wie man auf meinen Fotos sieht, habe ich mein Ofenthermometer in einer Konstruktion mit einem Kopflöffel so platziert, dass ich in etwa die Temperatur einschätzen konnte. Gewünscht sind 160-180°C. Die Hähnchenteile in das heiße Fett geben, vorher das überschüssige Mehl abklopfen. Nach etwa 8 Minuten wenden und auf der anderen Seite noch einmal 8 Minuten backen, bis alles gold braun ist. Nach dem ausbacken auf einem Gitter abtropfen und alles einen kurzen Moment abkühlen lassen.

Nach dem ausbacken kann man das Öl durch ein (Metall-)Sieb mit einem Küchenkrepp ausgelegt kippen und mehrere Male weiterverwenden.

Für die folgenden Onionrings habe ich das Mehl, das beim Hähnchen panieren übergeblieben ist einfach weiterverwendet. Wer das nicht möchte, oder die Rings solo machen will braucht:

Fried beer-battered Onionrings

- 1/2 Tasse Mehl,

- 1 EL Speisestärke

- 1 TL Salz

- Gewürze nach Wahl (s.o.)

- 200ml Bier (Pils)

- 2 große Zwiebeln

Mehl, Stärke und Gewürze verrühren und so viel Bier zu geben, bis ein Teig entsteht der eine leicht zähflüssige Konsistenz hat (etwas flüssiger als Waffelteig). Nun die Zwiebeln schälen und in 1 cm breite Ringe schneiden. Die Ringe durch den Teig ziehen, ganz kurz abtropfen lassen und in heißem Fett ausbacken.

Ursprünglich war die Beilage meiner Wahl Süßkartoffel - allerdings sind meine Sweet Potatoe Fries direkt aus dem Ofen in den Mülleimer gewandert. Da besteht auf jeden Fall noch Verbesserungsbedarf ;)

Nach so viel deep fried food nähert sich bei mir jetzt das Fresskoma...

xoxo

Gwen