Griechisch für Anfänger: Mousakás

Ich habe grad mal meinen Blog-Ordner durchstöbert und tatsächlich noch zwei Fotostrecken gefunden, die ich hier noch nicht als Rezept dokumentiert habe. Da das eine Kasseler und Grünkohl ist, und das im Mai nicht wirklich passig ist, stelle ich euch heute eines meiner absoluten Ganzjahreslieblingsessen vor:

Mousakás

- aka Griechischer Auflauf

Mousakás oder Moussaka ist ein Auflauf der in jedem Fall Gehacktes enthält, mit einer Bechamelschicht und Käse endet und je nach Region Kartoffeln, Auberginen und/oder Zucchini enthält.
Meine Variante ist mal wieder ein Rezept an dem ich seit Jahren so herumgedoktort habe, dass ich mich selbst nicht mehr wirklich an den Ursprung dessen erinnere. Auf jeden Fall schmeckt's - auch ohne Gewähr, authentisch griechisch zu sein.

Wir brauchen:

- 5 große Kartoffeln (also so um die 400g; je nachdem wie kartoffelig man es haben möchte)
- 300g gemischtes oder Rindergehacktes
- 1-2 Auberginen
- etwas Mehl
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Chilischote oder etwas getrocknete Chili
- Paprikapulver edelsüß und rosenscharf
- evtl. eine Prise Kreuzkümmel/Kumin
- frische Petersilie, gehackt, etwa 2 EL (kein Muss, aber passt gut)
- Zimt
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Tomatenmark, etwa eine halbe Tube
- einen Schuss Weißwein (am besten passt der griechische Retsina)

- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- Milch, ca. 1/2 L
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, Muskat
- geriebener Käse, ca. 150g (je nachdem was man bevorzugt, z.B. Gouda oder Mozzarella. Man kann aber auch auch Schafkäse darüber krümeln)

 

Moussaka ist eines der Gerichte, die ich meistens über den Tag verteilt in kleinen Schritten nebenbei koche. Wer aber lieber alles in einem Rutsch erledigt, kann das natürlich auch machen.
Los geht's damit, dass die Kartoffeln als Pellkartoffeln aufgesetzt werden. Also ungeschält im kalten Wasser mit etwas Salz auf den Herd verfrachten, nicht ganz so wild sprudelnd kochen lassen und nach 20-30 Minuten den Messsertest machen. Die fertigen Kartoffeln abkippen und etwas auskühlen lassen.

Der Messertest: 
Man steche ein Küchenmesser (also schon ein scharfes, bestenfalls ein Hümmelken (Exkurs im Exkurs: Hümmelken ist der westfälisch-regionalsprachliche Ausdruck für ein Tourniermesser; klassisch mit kurzer flacher Klinge, und mindestens in zweiter Generation weitergereicht)) mittig in eine der Kartoffeln und hebe das Messer an. Gleitet die Kartoffel recht zügig und ohne großes Geruckel vom Messer, ist sie gar. Bleibt das Messer fest stecken, braucht's noch ein wenig Zeit.

Während die Kartoffeln vor sich hin kochen wird die Aubergine vorbereitet. Hierzu diese erstmal gut mit heißem Wasser abspülen (weg mit den Pestiziden und Grabbelhandabdrücken von anderen Einkäufern!), den Strunk knapp wegschneiden und die Frucht in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Früher hat man Aubergine eingesalzen und das austretende Wasser weggetupft um Bitterstoffe zu entziehen. Ich bin aber mitlerweile der Überzeugung, dass diese Bitterstoffe heutzutage so oder so größtenteils weggezüchtet wurden und dieser Arbeitsschritt übersprungen werden kann. Wer das doch tun möchte: Scheiben auf einem Brett/Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz bestreuen, 10 Minuten warten und mit Küchenkrepp abtupfen, umdrehen und genauso verfahren.

Nun in einer großen Pfanne einen guten Schluck Öl erhitzen (man kann Olivenöl nehmen, wenn man a) das recht kräftige Aroma davon mag und man b) ein Olivenöl hat, dass auch für recht hohe Temperaturen geeignet ist. Ansonsten empfehle ich neutralere Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl). Das Öl darf schon recht knackig heiß werden, aber sollte auf keinen Fall anfangen zu qualmen.







  

Die Auberginenscheiben beidseitig in Mehl wälzen und im Fett ausbacken. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen (saugt das überschüssige Öl auf).











Die Kartoffeln pellen, ebenfalls in 3mm dicke Scheiben schneiden und in einer Auflaufform abwechselnd mit den Auberginen schichten. (Wer eine längliche Auflaufform hat, wird hierbei ja nur eine flache Schicht erzeugen. wer eine Runde Auflaufform hat, wird ggf. in meheren Lagen in die Höhe gehen wollen, und sollte hier dann zwischen den Lagen noch etwas Soße unterbringen)




Nun zur Soße Nummer 1.

Eine große Pfanne mit hohem Rand oder einen Topf aufsetzen, etwas Öl hineingeben und das Hackfleisch darin krümelig anbraten. Die Zwiebel fein schneiden und dazugeben, sobald diese glasig gebraten ist den Knoblauch und Chili hacken und ebenfalls mitbraten. Nun wird gewürzt mit Salz, Pfeffer, beiden Paprikapulvern, etwas Kumin und vor allem einer kleinen Prise Zimt (im ersten Moment erscheint das etwas seltsam, aber es macht das Gericht erst richtig rund und ist unverzichtbar! Am besten vorsichtig rantasten und nicht gleich esslöffelweise vorgehen ;)). 
Hier nun gute zwei Esslöffel Tomatenmark dazugeben und alles mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Mit etwas Wasser auffüllen (so, dass das Hack gut bedeckt ist) und auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Konsistenz sollte schon relativ flüssig bleiben, aber auch nicht wässrig sein. Justiert werden kann diese mit dem Zufügen von Tomatenmark oder Wasser. Abgeschmeckt wird nun mit einer Prise Zucker, der Petersilie, Salz und Pfeffer.
Die Soße nun über die Kartoffel-Auberginenschicht legen.

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Soße Nummer 2 kann man eigentlich schon prima fertig machen, während die erste vor sich hinkocht.

Hierzu setze man einen Topf auf halber Hitze auf, schmelze darin einen EL Butter, rühre mit einem Schneebesen einen EL Mehl ein und lösche dies mit einem  Schuss Milch ab, rühre die Klümpchen aus und füge wieder Milch hinzu. Dies tue man solange, bis eine sanft köchelnde angenehm-konsistente Soße entsteht. Diese würze man nun mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Nachdem die Bechamel einen Moment abgekühlt ist, rühre man ein Ei unter (Tipp: das Ei zunächst in einer kleinen Schüssel verquirlen und vorsichtig ein-zwei Löffel Soße dort unterrühren, so kann das Ei schonmal etwas Temperatur annehmen und man verhindert den Rührei-Effekt).

(Na, wem ist der Tempuswechsel aufgefallen? Das ist so der Dr.Oetker Schulkochbuchschreibtstil von 1928)

Das Ei sorgt dafür, dass die Bechamel sehr schaumig und fluffig wird.
Diese Soße nun auch über die bisherigen Schichten verteilen, den Käse darüber streuen und das Ganze für etwa 30-40 Minuten in den Ofen verfrachten. 








Et voilá - fertig ist's!

Bei mir gibt's Moussaka sowohl solo als Hauptgericht als auch gelegentlich als Komponente einer meiner opulenten griechischen Abende. Lohnt sich auf jeden Fall mal auszuprobieren und vor allem: nicht dem Zimt einfach weglassen, traut euch!

xoxo
Gwen