Nach dieser Woche von klassischem Detmolder Wetter habe ich mich langsam damit angefreundet, dass es Herbst wird. Aber das hat ja auch irgendwo Vorteile.
Kulinarisch bietet der Herbst uns einige schöne Seiten. Viele Obstsorten haben selbst im westfälischen Sommer ihre Reifezeit erhalten und erstrahlen nun in ihren vollen Aromen. Es ist die Jahreszeit in der für den Winter gehamstert wird und Vorräte geschaffen werden. Besonders gut lässt sich Fallobst zu Kompott und Marmeladen verarbeiten, wie es seit Generationen gemacht wird. Dazu gehören Äpfel, Birnen und vor allem Pflaumen. Wer hier ein wenig von den klassischen Aromen abweichen will, kann zum Beispiel wunderbar Äpfel mit Hilfe von etwas Rum, Rosinen, Zimt und Vanille zu einem Bratapfelkompott verarbeiten und dies zur kalten Jahreszeit hervorholen. Birnen bieten sich an um als Marmelade eingekocht für winterlich-fruchtige Dressings (zum Beispiel für Feldsalat) herzuhalten. Klassisch mit etwas Nelke geschmort wird die Pflaume zum leckeren Kompott – aber auch in der Kombination mit Zwiebel und Chili als Chutney eingemacht ist sie ein passender Begleiter zu einem rosa-gebratenem Roastbeef oder den kalten Resten einer Martinsgans.
Etwas erdverbundener als die hochhängenden Früchte finden sich bald überall leckere Köstlichkeiten - die Pilz-Hauptsaison beginnt sobald es draußen nass und trotzdem noch warm ist.
Im waldumsäumten Ostwestfalen gibt es so einige Möglichkeiten diese Kostbarkeiten zu ernten. Wer noch keine Erfahrung mit der Pilzsammelei hat, sollte sich unbedingt an begleitete Führungen oder Kurse wenden (oder mal bei mir anrufen ;)). Wer sich bereits auskennt und sich auf eigene Faust auf die Suche machen will, sollte beachten, dass viele Naturschutzgebiete strenge Regularien haben um den Bestand der dort vorhandenen Pilzkulturen zu sichern. Hier sollte sich auf jeden Fall vorher erkundigt werden. Außerdem sollte bei einem Gericht aus selbstgesammelten Pilzen immer ein kleiner Rest aufbewahrt werden –für den Fall, dass ein Fehler beim Sammeln begangen wurde und ein giftiges Exemplar dazwischengeraten ist, gibt es so Anhaltspunkte um ein entsprechendes Antidot zu finden.
Nichtsdestotrotz lassen sich aus dem ausgedehnten Spektrum der Herbstpilze, ob selbst gesammelt oder selbst gekauft, wunderbare Gerichte zaubern.
Im Herbst haben einige mehr oder weniger bekannte Speisepilze Saison. Im letzten Jahr habe ich euch bereits von meinem Sammelerfahrungen berichtet (KLICK), hier noch einmal eine kurze Übersicht von leckeren Waldpilzen:
Marone: hat ein weißlich-gelbes Fleisch, das sich auf Druck blau verfärbt. Maronen haben einen braunen Hut und einen schwachen, leicht säuerlich-milden Geruch. Oft werden sie mit Steinpilzen verwechselt.
Schopftintling: wird auch Spargelpilz genannt. Sie haben einen eierförmigen weißen bis rosanen Hut, welcher zu Schuppen aufgerissen ist. Der Schopftintling muss schnell nach der Ernte verarbeitet werden, da seine Sporen sich sonst in eine tintenähnliche Substanz auflösen (daher der Name). Er sollte nicht mit Alkohol konsumiert werden, denn sonst kann eine schwach giftige Wirkung hervorgerufen werden.
Steinpilz: Die Bezeichnung Steinpilz rührt daher, dass das Fleisch härter ist als das der meisten anderen Pilze. Sie haben einen bräunlichen Hut mit olivgelben Sporen, sind häufig in der Nähe von Fichten zu finden und zeichnen sich durch einen milden nussartigen Geschmack aus. Es besteht Verwechslungsgefahr mit dem Gallenröhrling, der zwar nicht giftig ist, aber äußerst bitter schmeckt. Auch wenn er in manchen Rezepten für den Rohverzehr vorgesehen wird, empfiehlt es sich den Steinpilz nur gegart zu essen, da es in Einzelfällen zu Bauchschmerzen und Magenbeschwerden kommen kann.
Pfifferling: hat einen goldgelben Hut, dessen Rand unregelmäßig wellig ist. Sein festes Fleisch schmeckt mild-pfeffrig und riecht leicht fruchtig-erdig. Pfifferlinge sollten nicht roh verzehrt werden. Herbsttrompete: auch Totentrompete genannt. Er hat eine rußgraue bis schwarze Farbe, der Hut ist filzig bis schuppig strukturiert und er wächst besonders in Buchenwäldern. Aufgrund seiner kräftigen Würze wird er oft als Trüffelersatz verwendet. Herbsttrompeten lassen sich wunderbar trocknen und geben durch ihre schwarze Färbung eine besondere Optik an Gerichte. Sie gelten oft als leicht zäh; dies lässt sich aber durch ein grobes Zerteilen des Pilzes vor der Zubereitung vermeiden.
Stockschwämmchen: haben eine bräunlich-gelbe Färbung. Ihr Hut glänzt leicht fettig und sie haben ein mild-nussiges Aroma. Verwechslungsgefahr besteht mit einigen giftigen Arten (z.B. Gifthäuptling).
Hallimasch: bräunlich-honiggelb, auch Honigpilz genannt. Gekocht wird der Pilz ohne seinen zähen Stiel und verliert während des Kochens an Bitterkeit. Nicht für jeden ist Hallimasch bekömmlich. Rauchblättriger Schwefelkopf: ocker-dunkelbraun, am Rand meist heller. Der Rauchblättrige Schwefelkopf ist mild im Geschmack aber Vorsicht! Er hat stark giftige Doppelgänger.
Eine einfache Methode ist es, aus den frischen, gemischten Pilzen eine Pfanne oder ein Ragout zu zaubern. Hierzu die Pilze einfach säubern, grob zerteilen (zumindest die größeren Exemplare), mit etwas Zwiebel und Knoblauch anbraten. Wer möchte, kann in der Pfanne etwas Speck mit auslassen, das Ganze noch mit Paprikapulver würzen und eventuell mit Weißwein ablöschen. Créme Fraîche oder süße Sahne sorgen für eine rahmige Pilzpfanne und insbesondere grob gehackte frische Kräuter wie Petersilie oder Koriander geben zusammen mit einem Spritzer Zitronensaft eine frische Note. Dazu passen wunderbar Semmelknödel oder ofenwarmes Baguette.
Für ein herbstliches Hauptgericht eignet sich besonders ein leckeres Pilzrisotto.
Waldpilzrisotto
(für 4 Portionen)
- 350g Risottoreis (Rundkornreis wie z.B. Arborio, Carnaroli oder Vialone)
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 100ml Weißwein
- Etwa ½ L Gemüsebrühe (heiß)
- 500g Waldpilze
- 100g geriebener Parmesan
- 1 EL gehackte glatte Petersilie
- Salz und Pfeffer
- Etwas Olivenöl
- Einen Stich Butter
In einem nicht zu kleinen Topf die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig braten. Anschließend den Reis dazugeben und leicht anrösten. Die Pilze putzen, grob zerteilen und mit anbraten. Dies nun mit dem Weißwein ablöschen. Etwas von der Gemüsebrühe dazugeben und ziehen lassen. Gelegentlich umrühren und immer wieder ein wenig Brühe dazugeben, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist (dies dauert in etwa 18-20 Minuten). Zum Schluss die Butter und den Parmesan einrühren, die Petersilie dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Menge der benötigten Brühe kann variieren, je nachdem wie stark das ganze kocht (also wie viel Wasser zwischendurch verdampft) und wie stark quellend die jeweilige Reissorte ist.
Wer das Ganze noch intensiver haben möchte, kann getrocknete Pilze mitverwenden. Diese vorher mindestens 15 Minuten einweichen und einen Teil der Brühe für das Risotto durch das Einweichwasser ersetzen.
Im Spätsommer und Frühherbst beginnt vor allem auch die Weinernte. Nun ist überall der junge, neue Wein erhältlich. Federweißer gibt es nur in der Zeit von Anfang September bis Ende Oktober. Er gärt in der Flasche (weshalb er nach dem Kauf auch 1-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden sollte) und hat daher eine anfängliche Kohlensäure, die ihn spritzig schmecken lässt. Verkauft wird er ab einem Alkoholgehalt von 4% und kann durch die Flaschengärung bis zu 11% erreichen.
Traditionell serviert man zum Federweißen oder Federrotem deftige Speisen. In Richtung unseres Nachbarlandes Frankreich kennt man den Elsässer Flammkuchen, in anderen Gefilden gibt es vor allem Zwiebelkuchen. Hier geht es zu meinem Zwiebelkuchenrezept.
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